Pardeamiento enzimatico

Laboratorio de química de alimentos

Oxidación biológica o Pardeamiento enzimático practica # 6

Por:
Sergio mesa Rendón
Liliana palmera

Para:
Andrés caro veles
Faculta de química farmacéutica
Tecnología de alimentos
4
Universidad de Antioquia (Urabá)



Practica # 6

OXIDACIÓN BIOLOGICA – PARDEAMIENTOENZIMATICO

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
ESPECIFICOS:
1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.
2. Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardeanmás rápido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

TEORIA
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenolesincoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso sellama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas que se polimerizan o reaccionan congrupos aminos de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Equipos y materiales
• Cuchillos de acero inoxidable
• Beaker (4)
• Vidrio Graf rojo
• Gradilla para tubo de ensayos
• Termómetros
• Pipeta graduada de 10 ml
• 4 bandejasde icopor
• Baño maría
• Bananos (5)
• Papas (3)
• Limón (1)

Reactivos
• Catecol %
• Pirogalol 1%
• Fenol 1%
• Ácido cítrico 0.5-1.0%
• Carbonato ácido de sodio 1%
• Sulfito ácido de sodio 2, 4, 6 %
• Ácido clorhídrico diluido (1:10)
• Agua desionizada

INTRODUCCION
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acciónde enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas yotros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
Elpardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del PH: a PH bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático...