pasteleria francesa

A GRAN HISTORIA DE LA PASTELERÍA FRANCESA
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se
le puede considerar como el primer gran chef de lahistoria. Su nombre era Guillame Tell pero el
apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral.
Taillevent fue elprimero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se
había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servíanen la mesa
de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como ****** de cocina y luego fue
cocinero del príncipe de Valois, delduque de Normandía y por último del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de
la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y alas especias. Numerosas
anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron
gran importancia e influencia.
En esa época no existían hornos ni fogones, nitenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos
comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor
que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carnecon su espada. Si tenemos
en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos
que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejabaascenso social.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado.
Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que estáregistrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se
conservaban...