Perdida De Vitamina

El contenido en vitamina C, folatos, tiamina y vitamina A, puede reducirse en función del procesado y cocinado del alimento
Un alimento, según las condiciones de conservación y cocinado,puede perder desde el 40% de vitamina A, hasta el 80% de vitamina B1 o prácticamente toda la vitamina C de origen. La composición nutricional de cualquier alimento fresco varía desde surecolección hasta su consumo si pasan varios días. El paso de las horas y los días, las condiciones de almacenaje durante la recogida, distribución y venta, la conservación en casa, la preparaciónprevia al cocinado (lavado o remojo, cortado?) y la técnica culinaria aplicada, además del tiempo que se guarde una vez elaborado, son condicionantes del valor nutricional final del alimentoen el momento del consumo. Las vitaminas son los nutrientes más sensibles, mientras que parte de los minerales pasan al agua de remojo o de cocción y se pueden aprovechar si se recupera eseagua para otros fines culinarios.
Nutrientes sensibles
Las vitaminas son nutrientes esenciales y, como tales, el organismo necesita un aporte diario y continuado. El inconveniente es que setrata de nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura, la luz, el oxígeno, la acidez externa o propia del alimento, además de otros componentes naturales que pudiera contenerel alimento. Es el caso de los llamados antinutrientes, que limitan el aprovechamiento de ciertas vitaminas, minerales u oligoelementos.
El Catedrático de Nutrición y Bromatología de laUniversidad de Murcia, Gaspar Ros Berruezo y coordinador de la Red Base de Datos Española de Composición de Alimentos (RedBDECA), advierte que las “pérdidas y/o cambios en la estructura quesufren las vitaminas durante los procesos tecnológicos y culinarios determinan una menor disponibilidad y/o una pérdida de valor nutritivo que les afecta directamente o al conjunto del alimento”.