Prac De Requeson

Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y de Servicio (CETis) No. 110
Alumnos:
Marcial
Romero Córdova Josué
Teotichan Lucho Juan C.
Materia:
Realiza los procesos de transformación delos diferentes productos lácteos
Docente:
Xala Belli Georgina Xóchitl
PRACTICA:
“Elaboración de requesón”
Equipo:
4
Grupo:
3º “C”
Fecha de elaboración:
9/10/2012

Fecha de entrega:16/11/2012

Objetivo:
El alumno lograra a elaborar un producto lácteo que se obtiene del suero del queso, el cual se le conoce como requesón. Aplicando un proceso cortó y fácil para la obtención de unproducto de buena calidad.
Fundamento:
Definición:
El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formenuna masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de lechede vaca.
Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogur. Lasmás abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contienemayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.
Elaboración:
Para el requesón fresco:
Calentamiento del suero: el suero entra en ebullición ylas partículas
floculadas ascienden a la superficie.
Tª: variable entre 85º-100º
Tiempo: varía según el sistema de calentamiento.
Posible sobrecalentamiento del coágulo más allá de de lo necesariopara la simple
desnaturalización proteica.
Recuperación de la masa floculada mediante escurrideras de plástico o
moldes queseros que se introducen en el tanque.
Escurrido: El escurrido del...