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Requesón y los efectos del calcio
Introducción
El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes.
Es un alimento ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido encalcio, el requesón activa la osificación y evita descalcificación. Por sus vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica. El requesón contiene calcio que en sus formas naturales, ayuda a mantener la salud ósea y dental además de mejorar la coagulación de la sangre, mejora la transmisión de impulsos nerviosos,contracciones y relajaciones musculares, estimulación en la secreción hormonal y activación en las reacciones enzimáticas. Como es sabido, la mucosa del estómago secreta normalmente un ácido clorhídrico, que condiciona el ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina. En muchas personas, esta secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona entonces ardores, las paredes del estómago secontraen dolorosamente a los efectos de esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones secundarias.
El requesón en estos casos actúa como una verdadera esponja absorbiendo todo el exceso de ácido.
Por otra parte, los antibióticos modernos tienden a destruir los microbios benéficos del medio intestinal. El requesón facilita la repoblación de bacterias útiles en el tracto digestivo. Demodo que si en el transcurso de enfermedades infecciosas un paciente es sometido altratamiento mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón o yogurt en su alimentación. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100 gramos.
Los estudios muestran que las mujeres que tienen un consumo superior o igual a 800 mg/día de calcio tienen un 23% menos de riesgo dedesarrollar hipertensión que las mujeres con un consumo inferior o igual a 400 mg/día. Los beneficios del calcio son aún mayores en mujeres embarazadas. Los estudios controlados de mujeres con un consumo habitualmente bajo de calcio demostraron que las mujeres que consumen entre 1500 y 2000 mg/día de calcio reducen el riesgo de desarrollar hipertensión inducida por el embarazo en un 50 por ciento.Se ha demostrado que el consumo de calcio materno tiene un efecto positivo en la presión arterial del bebé. En un estudio clínico, las mujeres que tenían un alto consumo de calcio daban a luz bebés con mayor peso al nacer y menor presión arterial. Esta menor presión persistía durante por lo menos cinco años.
Materiales y métodos
Resultados
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993,Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias (SSA 1993), quesos de suero se definen como “productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja; el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada yposteriormente refrigerada para su conservación”.
En este sentido, el suero de leche también se define en dicha norma como: “líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el puntoisoeléctrico de la caseína.” Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e. /g.
A los quesos de suero, se les adicionan ingredientes como: suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada o descremada de vaca, cabra o mezcla de ambas, sal comestible, leches de vaca, cabra...