practica para la elaboracion del nectar

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO
ÁREA ACADÉMICA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MAESTRA: THANIA URRUTIA HERNANDEZ

Práctica # 5: Elaboración de néctar

INTEGRANTES

MORGADO CERVANTES LUIS ARTURO

10- Octubre -2014

Introducción
Se entiende por néctar al productoconstituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico y estabilizador si fuera
necesario. Es un producto con un amplio campo laboral ya que se puede hacen
con muchos frutos entre ellos durazno, manzana, piña, uva, mango por mencionar
algunos de los más cocidos consiste en elevar una mezcla de pulpa de frutas,
agua, azúcar y ácido cítrico hasta quealcance su consistencia particular por medio
de temperatura.
Un néctar es extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no
son adecuadas para otros finespor su forma y tamaño.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Se conoce y sabe que el consumo de frutas aporta a la dieta alimentarianutrientes
importantes y necesarios como vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, azúcares
y agua. A pesar de ello, su consumo como fruta fresca sigue siendo reducido, ya
sea por falta de hábitos alimentarios saludables o por la baja o nula disponibilidad
de ellas en algunos lugares y temporadas. Uno de los objetivos de la industria
agroalimentaria es aumentar la vida útil de losproductos agropecuarios de interés
alimentario utilizando procedimientos y tecnologías que han sido ideados y
mejorados a lo largo del tiempo y que aportan a los productos nuevas
características

y

un

valor

agregado.

La elaboración de néctares, como parte de estos procedimientos ha permitido que
la fruta esté disponible para su consumo, aun en épocas cuando no hay
producción.(Soluciones prácticas ITDHG Jorge Chávez (2003))

OBJETIVO GENERAL:
El alumno deberá conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de
uva para obtener un producto que sea del agrado del consumidor y con los parámetros y
características organolépticas del néctar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:


Saber elaborar un néctar con diferentes tipos de frutas mediante

los

conocimientosadquiridos en el aula y los que dicta la norma


Conocer y llevar acabo las medidas pertinentes de calidad dentro del proceso de
néctar de uva



Se deberá conocer las variables tiempo temperatura pH y °Brix del proceso para
mantenerlas en el rango que dicta la norma

Metodología

Flujo de operaciones para elaborar néctar de frutas
Frut
o
Pesado

Lavado

EscaldadoDespulpado
Dilución de pulpa:
Agua

Concentrado
Adición de azúcar agua

Regulación de °Brix
Pasteurizado

Regulación de pH

Envasado

Enfriado

Néctar

Se realizó la recepción de materia prima en el taller de frutas y hortalizas se pesó
y tuvo un total de 6.5kg, se le realizo una selección para retirar frutos
contaminados enmohecidos o en descomposición ya que esto es un foco deinfección y puede alterar el sabor de producto final. (fig. 1)

Selección de materia prima (fig. 1)

Una vez seleccionado paso a ser lavado con una solución jabonosa y abundante
agua con el fin de retirar factores no deseados como hojas tierra o hasta algunos
insectos. (fig. 2)

Lavado de las uvas (fig 2)

Después se escaldo a una temperatura de punto de bullicio por un tiempo de 4...