preparaci n del vino

ESTRUJADO: Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos nise trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre dePisa.
DESPALLLIADO: Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustanciasastringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. 
PRENSADO: Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante prensascontinuas o discontinuas y prensas neumáticas.
ZUMO: Producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por métodos adecuados que lo hagan apto para ser consumido tal cual.FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido ala actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en unmedio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de laslevaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
MADURACIÓN: La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen desde que terminala fermentación hasta que el vino es embotellado (aunque puede continuar en la botella). El carácter del vino está en gran parte influenciado por la maduración. El recipiente utilizado, la duración...