Principios del sistema haccp

Principios del Sistema HACCP.
El Sistema HACCP es fundamentado en 7 principios básicos que son la base del mismo, el cumplimiento de ellos cuando se esta diseñando el plan y cuando ya se ha implantado, hacen que el HACCP sea efectivo, para asegurar la inocuidad de los alimentos. A continuación una breve descripción de cada uno de ellos:
♣ Análisis de peligros e identificación medidaspreventivas

♣ Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

♣ Establecer los límites Críticos de Control.

♣ Establecer los procedimientos para controlar los Puntos Críticos de Control.

♣ Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando un determinado PCC esta fuera de control.

♣ Establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP está funcionando correctamente.

♣Establecer sistemas eficaces de documentación y mantenimiento de registros que documenten el plan HACCP.

Principio 1. Análisis de peligros e identificación medidas preventivas.
Consiste en identificar los peligros potenciales asociados con cada una de las diferentes fases del proceso de producción, empaque, almacenamiento de los productos alimenticios (pastas), evaluando la probabilidad de queesos peligros ocurran e identificando medidas preventivas necesarias para su control. Los riesgos y peligros del proceso de producción de pastas secas serán evaluados para cada uno de los ingredientes y etapas del proceso hasta el consumidor final a partir de su diagrama de flujo desarrollado.
2. Identificación de los Puntos Críticos de Control
PCC.
Consiste en definir los puntos operacionales,procesos, o fases de un proceso que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia de los mismos a un nivel seguro para el
consumidor final. EL Punto Critico de Control puede ser representado por cualquier fase de proceso desde la recepción de materias primas hasta su almacenamiento como producto terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte delconsumidor final.
Principio 3. Establecer los límites Críticos de Control.
Consiste en definir los niveles o limites que aseguren que un PCC esta bajo control. Un limite critico esta constituido por una o más tolerancias prescritas que debe ser satisfechas para garantizar que un determinado PCC controla realmente un riesgo.
Principio 4. Establecer los procedimientos para controlar los PuntosCríticos de Control.
Se debe desarrollar un sistema de comprobación u observaciones programadas que haga posible monitorear el control efectivo de los PCC y sus limites confirmando que no se exceden los valores preestablecidos. Los resultados del control deben ser documentados.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando un determinado (PCC) esta fuera de control (sobrepase ellímite crítico). Se debe establecer un sistema que permita identificar precisamente que acción correctiva se debe implementar en el caso de que un PCC este fuera de control. Las medidas adoptadas deben eliminar el riesgo que originó el error del plan. Si esta implicado un alimento que es posible que sea peligroso como consecuencia de un error, debe ser eliminado. Si bien es posible que las medidasadoptadas sean muy variadas, en general se debe comprobar que someten a control al PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP está funcionando correctamente.
Se debe hacer evaluaciones de la efectividad de los procedimientos implantados. La comprobación esta integrada por los métodos, procedimientos y pruebas que se usan para determinar que el sistema estade acuerdo con el plan. La comprobación contempla que en el HACCP todos los riesgos fueron identificados cuando se ideó aquel y las medidas de comprobación pueden incluir la adecuación, con una serie de criterios microbiólogos, químicos, físicos fijados, si es que se fijan. Las actividades de comprobación comprenden la creación de esquemas para inspeccionar el plan HACCP, los registros de los...