principios haccp

Anexo

4

Gestión de las prácticas de
seguridad de los alimentos: El
logro del control administrativo
activo de los factores de riesgo
de las enfermedades
transmitidas por los alimentos

1.
2.
3.
4.

CONTROL ADMINISTRATIVO ACTIVO
INTRODUCCIÓN A HACCP
LOS PRINCIPIOS DE HACCP
EL ENFOQUE EN LOS PROCESOS: UNA APLICACIÓN PRÁCTICA DE HACCP
EN LAS VENTAS AL POR MENOR PARALOGRAR UN CONTROL
ADMINISTRATIVO ACTIVO.
5. MANUALES HACCP PARA VENTAS AL POR MENOR DE LA FDA
6. VENTAJAS DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
7. RESUMEN
8. RECONOCIMIENTOS
9. RECURSOS Y REFERENCIAS

Anexo 4. - Gestión de las prácticas de seguridad de los alimentos: Lograr el control administrativo activo
de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

6101. CONTROL ADMINISTRATIVO ACTIVO
(A) ¿Cuál es el objetivo común de los operadores y los reguladores de
establecimientos de venta al por menor y de servicio de alimentos y qué se
hace en la actualidad para lograr este objetivo?
El objetivo común de los operadores y reguladores de establecimientos de venta al por
menor y de servicio de alimentos es producir alimentos seguros y de calidadpara los
consumidores. Desde la aparición de la supervisión reguladora de las operaciones de
venta al por menor y de servicios de alimentos, las inspecciones reguladoras ponen el
énfasis en el reconocimiento y corrección de las infracciones a la seguridad de los
alimentos que existan al momento de la inspección. Las infracciones recurrentes
normalmente se han manipulado mediante nuevasinspecciones o el cumplimiento de
medidas tales como multas, la suspensión de permisos o clausuras. Los operadores de
los establecimientos de venta al por menor o de servicios de alimentos regularmente
responden a los resultados de la inspección mediante la corrección de las infracciones,
pero a menudo no implementan sistemas proactivos de control para evitar que las
infracciones sean recurrentes.Aunque este tipo de inspección y sistema de
cumplimiento han hecho bastante para mejorar las condiciones de salubridad básicas y
para mejorar la calidad de las instalaciones en los Estados Unidos, pone el énfasis en
las medidas reactivas en lugar de las preventivas para la seguridad de los alimentos.
Se deben tomar medidas adicionales por parte de los operadores y reguladores para
evitar oreducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El Anexo 5 del Código
de alimentos proporciona información adicional sobre cómo realizar inspecciones
basadas en los riegos. Se debe revisar en conjunto con el material que se encuentra en
este Anexo para comprender mejor el rol del regulador de facilitar el control
administrativo activo que realiza el operador.
(B) ¿Quién tiene laresponsabilidad final de proporcionar alimentos seguros al
consumidor?
La responsabilidad de proporcionar alimentos seguros al consumidor está compartida
entre muchas personas en cada etapa de la producción de alimentos, incluidos los
propios consumidores. Debido a que la mayoría de los consumidores recibe sus
alimentos de los establecimientos de venta al por menor o de servicios de alimentos,una parte importante de la responsabilidad de proporcionar alimentos seguros recae en
estos establecimientos. Al trabajar en conjunto con sus autoridades reguladoras, los
operadores de establecimientos de venta al por menor o de servicios de alimentos
pueden hacer el mayor impacto en la seguridad de los alimentos.

Anexo 4. - Gestión de las prácticas de seguridad de los alimentos: Lograr elcontrol administrativo activo
de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

611

(C) ¿Cómo se pueden reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en
inglés) informe de vigilancia para el período 1993 a 1997, “Surveillance for FoodborneDisease Outbreaks – United...