Proceso de la Natilla

Natilla

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 
Recepción: La leche se cuantifica y somete a análisis organolépticos (olor, sabor, color), acidez, grasa y antibióticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado artificial.
 a) El descremado natural es cuando se deja laleche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el área de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una fuerza centrifugasobre la leche
Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.
Calentamiento: Se calienta la crema a 60 °C y se agrega el espesante, que puede ser almidón modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenización: Para obtener una natilla más cremosa y sin grumos la crema se homogeniza a una presión de 1500 psi. De no ser posible esta operación, se debe agitarvigorosamente para deshacer los grumos.
Pasteurización: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 °C durante 10 minutos. Seguidamente se enfría a 22°C.
Incubación: Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento láctico utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen ácido), Streptococcus cremoris (producen ácido láctico y sustancias aromáticas), Streptococcus diacetylactis(producen sustancias aromáticas). Seguidamente se inicia la incubación a una temperatura entre 22 ° y 30 °C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de ácido láctico.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfría hasta 5 °C y se empaca en bolsas o cajitas plásticas para su venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante natural.
 
CONTROL DE CALIDADMateria prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto.
 Proceso: Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.
En el producto final: La crema debe quedar con un adecuadocontenido de grasa, según su tipo, y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme



Mantequilla
Tipos de Mantequilla:
Mantequilla ácida.
Mantequilla dulce.
La mantequilla batida.
Mantequilla light o baja en calorías.
Mantequilla con ingredientes no lácteos.
Mantequilla con sal o mantequilla salada.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 
Recepción: Se pesa laleche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
 Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en unrecipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobrela leche.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la...