Proceso De Produccion Del Pan
Páginas: 8 (1979 palabras)
Publicado: 31 de enero de 2013
ACAPULCO GRO. A 10 DE DICIEMBRE DEL 2012
INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO
INGENIERIA DE PROCESOS
UNIDAD 1
PANADERIA LA CONCHA S.A. DE C.V.
La empresa la Concha S.A de C.V, ubicada en la calle Cayaco – Puerto Marques, en Acapulco Guerrero, ofrece exquisitos panes dulces en diversas presentaciones. Dicha empresa adquiere su materia su prima de la Regio Centro del Estado de Guerrero,la cual proporciona un mejor sabor y una mejor calidad de Pan. La panadería la concha está constituida por 7 estaciones de trabajo, para la elaboración del Pan.
PROCESOS DE PRODUCCION DEL PAN ESTACION 1. MEZCLADORA
En esta Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el amasado. En esteproceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Operaciones: 1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. 2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. 3. Verificar el buen estado de limpieza dela mezcladora. 4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. 5. Encender la amasadora. 6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla. 7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina). 8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hastaalcanzar homogeneidad. 9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera). 10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
ESTACION 2. DIVICION Y PESADO
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan quese va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Operaciones: 1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. 2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. 4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que ladivisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. 7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. 8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
ESTACION 3. FORMADO
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida paracada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolleya que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Operaciones. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. Realiza el boleo usando ambas manos. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan aelaborar. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. Engrasar las bandejas. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro) 7. Colocar en coches para su fermentación.
ESTACION 4. REFRIGERACIÓN
Esta etapa consiste en la refrigeración del pan si existe algún pedido para un tiempo...
INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO
INGENIERIA DE PROCESOS
UNIDAD 1
PANADERIA LA CONCHA S.A. DE C.V.
La empresa la Concha S.A de C.V, ubicada en la calle Cayaco – Puerto Marques, en Acapulco Guerrero, ofrece exquisitos panes dulces en diversas presentaciones. Dicha empresa adquiere su materia su prima de la Regio Centro del Estado de Guerrero,la cual proporciona un mejor sabor y una mejor calidad de Pan. La panadería la concha está constituida por 7 estaciones de trabajo, para la elaboración del Pan.
PROCESOS DE PRODUCCION DEL PAN ESTACION 1. MEZCLADORA
En esta Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el amasado. En esteproceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Operaciones: 1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. 2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. 3. Verificar el buen estado de limpieza dela mezcladora. 4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. 5. Encender la amasadora. 6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla. 7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina). 8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hastaalcanzar homogeneidad. 9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera). 10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
ESTACION 2. DIVICION Y PESADO
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan quese va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Operaciones: 1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. 2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. 4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que ladivisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. 7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. 8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
ESTACION 3. FORMADO
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida paracada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolleya que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Operaciones. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. Realiza el boleo usando ambas manos. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan aelaborar. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. Engrasar las bandejas. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro) 7. Colocar en coches para su fermentación.
ESTACION 4. REFRIGERACIÓN
Esta etapa consiste en la refrigeración del pan si existe algún pedido para un tiempo...
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