Proceso del tequila

Proceso de Fabricación de El Tequila

Definición del Proceso

El proceso comienza con el agave; una vez cosechado por 7 a 10 años, este es jimado, es decir, que le cortan las hojas o pencas al agave y tenemos como resultado una piña, la cual pasa a cocción ya sea en un horno o un autoclave. Una vez cocidas las piñas, se meten a un molino o prensa para obtener las mieles o mosto que pasarána unos tanques de fermentación donde reposarán de 2 a 5 días según la temperatura ambiente.

En esta fermentación los azúcares se convierten en alcohol etílico, en el caso de que no sea 100% agave azul, estas mieles se mezclan con otras, por lo general de caña de azúcar, para fermentar juntas. Este fermento es filtrado y pasa a su destilación donde se calienta a altas temperaturas para separarlos alcoholes superiores e inferiores obteniéndose un líquido blanco llamado tequila ordinario que aún no es recomendable para su consumo por lo que se requiere una segunda destilación y nos da como resultado un tequila blanco de mayor calidad.

Producto

Tequila

Pasos del proceso
Cocimiento de la piña. La piña o cabeza del maguey contiene un jugo rico en carbohidratos, el cual, medianteel cocimiento, se convierte en un jugo con alto contenido de azúcares o mieles fermentables.
Molienda. El jugo del maguey cocido es extraído mediante el desgarramiento de la pulpa. Recibe el nombre de “mosto”. Se le agrega agua y levaduras del género Saccharomices y luego es llevado a las tinas de fermentación.
Fermentación. Gracias a la acción de las levaduras el mosto se fermenta, y losazúcares se transforman en alcohol y gas carbónico.
Destilación. La destilación del liquido fermentado se lleva a cabo en alambiques de cobre, y allí tienen lugar dos destilaciones sucesivas, para obtener un producto (destilado o aguardiente) de máxima pureza. Más tarde, con el objeto de conferirle a ese líquido etílico el color y bouquet deseado, se pone en barricas de roble durante algunos meses.El Agave tequilana Weber azul es la variedad permitida por la Norma Oficial Mexicana para la elaboración del tequila. El agave tarda de ocho a diez años en alcanzar la madurez, y en estar lista la planta para que el “jimador” corte las hojas (la tonalidad de las mismas en los plantíos de este agave es de tonalidad azulada) para luego disponer de la “piña”, que es la parte central de la planta.Hablando en términos generales de seis kilos de esa “piña” se obtiene un litro de tequila, de cincuenta y cinco por ciento de alcohol por volumen. Es interesante señalar que el tequila es la única bebida alcohólica en el mundo cuya materia prima tarda más de siete años en ser obtenida. Una vez cortadas las hojas y separada la parte central del agave la planta ha cumplido su ciclo vital.

En losequipos y herramientas

- Hornos, en donde se colocan los agaves
- Molinos de acero inoxidable
- Máquinas para desmenuzar el agave
- Prensas que exprimen el jugo del agave
- Tándem de dos alambiques de cobre
- Tinas de paso
- Barriles de roble o encino blanco

Estaciones de trabajo

COCCION:

Antes de introducir en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según sutamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.
Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta operación en el horno, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno; El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares delagave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.
Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su...