prop funcionales proteinas leguminosas

Estructura y propiedades
funcionales de proteínas
de leguminosas
Luis A. Chel Guerrero
Luis Corzo Ríos
David A. Betancur Ancona

Luis A. Chel Guerrero. Doctor
con especialidad en alimentos, egresado de la Escuela
nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico nacional. Investigador
nacional nivel I del SnI. Representante del grupo de
investigación del ProgramaIberoamericano de Ciencia y
Tecnología para el Desarrollo,
con sede en Argentina.
Luis Corzo Ríos. Maestro en
ciencias con especialidad
en alimentos, por la Escuela
nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico
nacional.

•

Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

Figura 1
Estructura primaria


R1 O
+




H3n — C — CH O

H R2 O








+

+ H — n — C — C
_
H H O



H2O


R1 O R2 O
+
H3n — C — C — n — C — C






_
H
H H O



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• La estructura primaria está determinada por la secuencia de aminoácidos. Es decir, lasproteínas

se diferencian por su número y
composición de aminoácidos y
por el orden de ellos en sus cadenas polipeptídicas (Figura 1).
• La estructura secundaria consiste esencialmente en la relación
espacial de un aminoácido con
respecto al que le sigue, a lo largo
de la cadena polipeptídica. Hay
varios tipos de estructura secundaria en las proteínas: en uno deellos se puede adoptar (plegamiento) la forma de α hélice y en
otro la conformación de lámina
plegada. Las combinaciones de



David A. Betancur Ancona. Doctor en ciencias con especialidad en alimentos, egresado
de la Escuela nacional de
Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico nacional.
Investigador nacional nivel 1
del SnI, con 14 publicaciones
en revistasarbitradas y 10
artículos de divulgación.

E S T R U C T U R A
D E L A S P R O T E ín A S
Las proteínas son moléculas muy
complejas; presentan una estructura
lógica y funcional específica para
cada una de ellas; tienen como característica común que sus unidades estructurales son los aminoácidos. Los
aminoácidos se encuentran unidos
entre sí mediante uniones covalentesconocidos como enlaces peptídicos
y, según el tamaño de las cadenas,
pueden ser desde una simple unión
de dos aminoácidos llamados dipéptido, hasta grandes macromoléculas de proteína, pasando por las
de tamaño mediano o polipéptidos.
Los niveles de organización de las
proteínas son: estructuras primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria.

U

Estructura y propiedadesfuncionales de proteínas de leguminosas

estas estructuras secundarias dan
origen a arreglos geométricos específicos que se presentan en las
proteínas, los que son conocidos
como motivos (Figura 2).
• Varios de estos motivos se combinan para dar origen al otro
nivel de estructura: la terciaria,
y es entonces conocido como
dominio. éstos son clasificados
en tres categoríasprincipales:
una formada exclusivamente de
α-hélices, otra de láminas β, otra
de láminas β paralelas rodeadas
de α hélices y finalmente las que
no corresponden a pequeñas proteínas y que parecen versiones
distorsionadas de las anteriores
(Figura 3).

Figura 2
Estructura secundaria

• La estructura cuaternaria se refiere
al arreglo espacial de una proteína que contiene variascadenas
polipeptídicas y es la manera en
que cada cadena polipeptídica en
la proteína se arregla en el espacio
con relación a las otras cadenas.
Cada una de esas cadenas es
conocida como una subunidad o
protómero y el complejo cuaternario es entonces una proteína oligomérica o multimérica (Figura 4).
C L A S I F I C A C I ón
D E L A S P R O T E ín A S
La complejidad y la...