Propiedades químicas de los huevos

Propiedades Químicas del Huevo






Benavides Juan Camilo 1-4,1
Castro Sara Lucia 11-4,2
León Laura Viviana 11-4,1
Ovalle Alejandro 11-4,2
Rada Sebastián 11-4,2












Colegio INEM “Luis López de Mesa”
Artes Plásticas y Música
Villavicencio (META)
2015

Introducción:
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Secaracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser ingrediente básico y versátil a nivel culinario. Un huevo está formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con unperfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vitamina C y minerales esenciales de forma concentrada.
Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es unexcelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrión.
Se hace especial referencia a la presencia de sustancias biológicamente activas, nutrientes o no, que tienen undemostrado efecto extra nutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o desequilibrios. Se evalúa la repercusión del consumo de huevos sobre la ingestión total de estos compuestos en la población y lo que representan del consumo diario recomendado.

Partes del Huevo


Valor Nutritivo y Funcional del Huevo
Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumocontribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías.
Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestos conactividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al., 2005). De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y producen aescala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema. Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor funcional soncolina, luteina y zeaxantina. Además también podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).
Densidad Nutritiva
Destacasu moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus necesidades en calorías. Así, la densidad nutricional del huevo (g, mg ó µg de...