Protocologo

MARCO DE REFERENCIA

A) FUNDAMENTOS TEÓRICOS
A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constante contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud. La alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos,minerales, vitaminas y agua. La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos. (Herrera Monteache A, Conchello Moreno P. 1999)

La característica epidemiológica de una enfermedad dada puede mostrar ciertas semejanzas con otras infecciones causadas por agentes etiológicos diferentes o en formaalterna, la epidemiologia puede ser variable como resultado de la trasmisión en más de una forma. Por ejemplo, las infecciones entéricas (cólera, fiebre tifoidea, y las disenterías bacilares), son similares en cuanto a su comportamiento epidemiológico y completamente diferentes al respecto de las enfermedades respiratorias o las que son transmitidas por insectos. Por otra parte, la epidemiologia de lafiebre tifoidea es variable dentro de los ciertos límites, y depende en cierto grado del modo como sea transmitido, ya sea por agua, leche, alimentos o por contacto. En el caso de la tifoidea transmitida por el agua, proporciona el eslabón de conexión, y la epidemia resultante suele ser explosiva, y limitada a la región abastecida por el agua contaminada sin respetar edad, sexo o nivel económico.Sin embargo la tifoidea transmitida con la leche está limitada geográficamente por el patrón de distribución de la leche infectada y presenta mayor frecuencia entre los grupos de población jóvenes y entre mujeres; a veces, es más frecuente en sujetos de nivel económico más elevado.

La infección transmitida por los alimentos es aun más limitada, se presenta frecuentemente dentro de la familia.También se pueden presentar variaciones de las características epidemiológicas de una enfermedad, según los cambios en el comportamiento de la población de huéspedes. (Dr. Bob A. Freeman, 1983)
VIRUS
A pesar de que no pueden multiplicarse ni producir toxinas en los alimentos, los virus son responsables de diversas epidemias de origen alimentario. Esto se debe a su capacidad para permanecerviables en alimentos mantenidos a distintas temperaturas de refrigeración y en el medio ambiente marino. La investigación de la presencia de virus en los alimentos se convirtió en una necesidad de salud pública como consecuencia de la aparición de epidemias víricas que comenzaron en los años cuarenta y se intensificaron en los ochenta, claramente relacionadas con el consumo de frutas y vegetales,leche, carnes, agua y pescados contaminados.
Únicamente los virus sin envoltura pueden causar infección del aparto digestivo, porque la infectividad de los virus con envoltura se destruye por la bilis. Los rinovirus son muy lábiles al acido para pasar al estomago. Los principales virus que infectan el intestino son, los enterovirus (el subgrupo más grande de los Picornavirus), los adenovirus, losreovirus y los virus de la hepatitis.
La mayoría de los enterovirus son parásitos del conducto intestinal, pero ha sido difícil obtener pruebas del papel etiológico de los virus Coxsaxkie y ECHO en las gastroenteritis. La mayoría de las infecciones son asintomáticas. Con menor frecuencia los enterovirus pueden salir del aparato digestivo para causar infecciones generalizadas. Los adenovirus sonprincipalmente patógenos del aparato respiratorio, pero muchos serotipos pueden multiplicarse asintomáticamente en el aparato digestivo y son eliminados en las heces. Investigaciones recientes han mostrado que un grupo de reovirus, hace poco descubiertos (rotavirus), son la causa principal de las diarreas no bacterianas de los lactantes, en tanto que el agente y ciertos coronavirus han sido...