Puntos de Coccion de la Carne

Puntos de cocción en carnes rojas
¿Que buscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1-

Sabor

2-

Terneza

3-

Jugosidad

4-

Textura

Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe
destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne decocción
rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.

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Puntos de cocción a analizar

1-

Inglesa – Bleu

2-

Sangrante – Jugoso

3-

A punto – ¾

4-

Bien cocida – Bien asada

A la inglesa – Bleu

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T° interna: 35-40°C

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Zona roja: 75%

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Zona de cocción: 25%

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Visual: Rojo intenso en elcentro

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Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

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En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

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Rendimiento: pierde un 10% en promedio

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Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca

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Más info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso

manifiesta algo deresistencia.

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Jugoso – Sangrante

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T° interna: 50-55°C

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Zona roja: 50%

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Zona de cocción: 50%

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Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

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Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

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En boca: blanda, tierna y jugosa

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Rendimiento: pierde un 20% en promedio

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Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en elreposo es abundante

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Mas info: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno

está debilitado por lo que su textura es más tierna.

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A punto – 3/4

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T° interna: 60-65°C

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Zona roja: 25%

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Zona de cocción: 75%

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Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

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Tacto: resistente ysuave al mismo tiempo

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En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

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Rendimiento: pierde un 30% en promedio

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Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

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Mas info: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aun se

sienten las características organolépticas de lacarne.

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Bien cocida – Bien asada

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T° interna: 70-80°C

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Zona roja: 0%

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Zona de cocción: 100%

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Visual: café claro, pardo hasta gris

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Tacto: dura y resistente

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En boca: textura resistente y seca

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Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

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Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamenteseca)

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Más info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne.

Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

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Otros elementos a considerar
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Equilibrio de cocción

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartén bien caliente y elfuego debe mantener una temperatura media -alta
para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si se sella más tiempo por un lado
que otro, puede ocurrir algo como esta foto:

Se aprecia una cocción dispareja en sus caras y es difícil determinar el punto logrado en general, ya que en caso así, es
como si 2 puntos de cocción estuvieran presentes almismo tiempo y genera confusión en boca.

-

Uso del tacto v/s termómetro

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termómetro para medir la temperatura interna, luego después de
práctica se puede utilizar el tacto, el cual es el método más utilizado por los cocineros para determinar punto de cocción.
Obviamente el termómetro es más exacto, pero la experiencia con el...