queso costeño

QUESOS COSTEÑOS


Breve reseña Histórica 
Tradicionalmente, se hizo queso como una forma de conservar los nutrientes de la leche. El queso es un producto elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboración desde el neolítico (años 12.000 antes de cristo) cuando el hombre domesticó a las ovejas y las cabras y aprendió las técnicas de elaboración del queso.
En cada zona del mundose pastorea con diferentes especies animales (búfalo,vaca,cabra, etc) como razas (vaca pirenaica, alpina etc) que aportan diferentes sabores, texturas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales.
PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN
COAGULACION
Formación de unacuajada de caseína.
1.- Adición de encimas (cuajo)
2.- Acidificación del medio ( por acción de los microorganismos: pH=4,6 se produce la coagulación de la caseína.
Estos dos procesos repercuten en las características y propiedades.
Cuajada enzimática: elástica, contráctil, retiene Ca++, P y también agua; la exudación debe favorecerse con efectos mecánicos.
Cuajada láctica: poco elástica,gelatinosa, frágil, no retiene Ca, exuda con facilidad.
El contenido en Ca de la cuajada es importante por su valor nutritivo y por el papel que desempeña en las características de la cuajada, da firmeza a la pasta porque las micelas de caseinato de calcio están juntas. Es también un mecanismo regulador de la proliferación de microorganismos ya que neutraliza el ácido láctico manteniendo el pHadecuado para el desarrollo de microorganismos proteolíticos responsables de los caracteres organolépticos.
Es también importante el contenido en grasa: ya que al aumentar su proporción disminuye la del agua y esto influye en la consistencia del suero y el desarrollo de microorganismos.
En función de la cantidad de agua:
Queso duro: 30-40 %
Queso semiduro: 40-50 %
Queso blando: 50-75 %

En losquesos duros se trabajan a temperaturas más altas que los blandos. Normalmente se emplea el cuajo para la elaboración de quesos. La leche en el estomago coagula, a menor edad mayor contenido en fermentos. Se utilizan los fermentos de los rumiantes jóvenes de ternera, cordero, cerdo (renina). El cuajo tiene capacidad coagulante y peptidizante. En el comercio se encuentra como:

Pasta: preparaciónespecial con harina y sal. Apreciado por la flora que aporta, aunque el titulo que se aporta es muy pequeño. Se emplea en zonas rurales.
Liquido: extracto del cuajo limpio y seco. Titulo 1/10.000. En ocasiones lleva un conservador
En polvo: el extracto liquido se lleva a sequedad. Titulo: 1/40.000 1/ 50.000
Titulo del cuajo Numero de volúmenes o parte de leche pura y fresca de reacción neutracapaz de coagularse por unidad de cuajo a 35º y en 40 minutos.

EXUDACION DEL SUERO LACTEO
Punto final en la elaboración de quesos frescos (consumo rápido)
MADURACION
Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actúan sobre los compuestos modificándolos. Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les añade los diferentes starter
1.- Bacterias lácticas: ácido lactico2.- Bacterias proteoliticas: streptococcus lactis, streptococcus termophylus, lactobacilos helveticus
3.- Mohos. De superficie (corteza enmohecida, cammembert); pasta enmohecida, (cabrales)
4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes
5.- Bacterias propionicas: productos del ácido propionico.



ENZIMAS COAGULANTES
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, lasenzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro señala los principales enzimas coagulantes de uso en...