Quimica De Las Carnes

En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior o almacenados en las cisternas de retículo endoplasmático, para lo cual se necesita la energía obtenida a partir del metabolismo aerobio del glucógeno intramuscular. En este proceso el oxígeno juega un papel trascendente pues, tras ser transportado al músculo por los glóbulos rojos de lasangre, se almacena en él dentro de la mioglobina, una proteína similar a la hemoglobina y que, como ella, contiene gran cantidad de hierro.
Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos y el animal entra en un estado derelajación exánime. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal (entre 6 y 12 horas para el ganado vacuno; de 1 a 6 horas para el porcino y menos tiempo aún para los animales más pequeños), el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida comorigor mortis, momento en el que la dureza de la carne es máxima por encontrarse las fibras musculares totalmente retraídas.

¿A qué es debido el rigor mortis?

Tras la muerte del animal el oxígeno almacenado en la mioglobina y los depósitos de glucógeno inicialmente son capaces de mantener bajo control los iones de calcio, por lo que los complejos de actina y miosina se mantienen disociados (elpistón permanece fuera del cilindro –véase esquema del capítulo anterior-) y los músculos permanecen fláccidos. Conforme el oxígeno va consumiéndose, la producción aeróbica de energía es progresivamente sustituida por un sistema anaeróbico alternativo, que funciona sin oxígeno y produce menor cantidad de energía. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico tambiénfracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida del engranaje de los pistones de actina dentro de los cilindros de miosina y la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis y cuya velocidad de instauración e intensidad pueden ser medidas mediante sofisticados instrumentos denominados rigorómetros.
Es de notar que elcalambre del animal vivo es un fenómeno análogo al rigor, donde la contracción involuntaria, dolorosa y mantenida de algunos músculos surge al ser sometidos a un agotamiento de sus reservas de oxígeno y glucógeno a consecuencia del esfuerzo. El calambre, sin embargo y a diferencia del rigor, es un fenómeno reversible ya que el corazón del organismo afectado puede seguir enviando oxígeno ynutrientes al músculo hasta que se produzca su recuperación.
Conforme el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causal de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior desciende progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal enel vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.
 

 


La resolución del rigor mortis

Cuando en el interior de las fibras musculares se alcanzan valores de pH inferiores a 5,8 (este parámetro puede ser medido con facilidad por punción de la carne mediante un instrumento específico llamado pHmetro), se inicia una creciente activación de la cadena de proteasas(enzimas que degradan las proteínas) capaces de romper la unión hasta ahora irreversible entre la actina y la miosina. De este modo y conforme progresa la ruptura, se inicia un nuevo reblandecimiento de los músculos, que se van transformando en carne. El reblandecimiento se favorece por acción de la gravedad si la canal se encuentra colgada por el tendón de Aquiles (figura 1).
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