Recetas y tecnicas basizas
Páginas: 86 (21357 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2009
1°LOS SENTIDOS
El ojo
La vista es el primer sentido que se utiliza
La vista permite definir la forma, estructura, evaluar la consistencia y el aspecto
La apariencia del alimento permite anticipar la degustación
La vista permite una comparación que define la aceptación o el rechazo del producto
Las orejas
El oído interviene en dos momentos en la degustación del plato
Afuera de laboca
Durante la preparación (cocción, etc.), antes de la degustación (los cortes)
En la boca
Los sonidos provocados por la masticación, percibidos por las orejas están analizados al mismo tiempo que las otras sensaciones
Los diferentes crujientes son:
Crujiente del dulce: Producto duro con sonido seco
Crujiente de un chocolate: Producto que se quiebra con la presión de los dientesCrujiente de papas fritas: Pequeños sonidos agradables
La nariz
Es el órgano con mayor capacidad (menos que el de los animales)
La nariz analiza los olores y los aromas volátiles
El olfato
El olfato analiza los olores (carne, pescado, flores) los olores se van directo a la nariz y estimulan la membrana mucosa y desarrollan la salivación
Olfato paranasal
El olfato reto nasal analiza losaromas. Cuando los alimentos se mastican se calientan y se forman aromas que se van del fondo de la garganta a la nariz y suben por los paranasal (faringe nasal)
La boca y la lengua
El gusto
Los sabores son captados en la boca por la lengua, gracias a las papilas gustativas que tienen receptores
El tacto
Al momento de la degustación el tacto se hace de dos maneras
A nivel de la boca seanaliza la textura, la resistencia y el calor del producto
A nivel de los labios: Analiza la forma, textura y el calor del producto
Evolución de los sabores en la boca
1.-Dos a tres segundos se perciben los sabores dulces
2.-Cinco a doce segundos baja la intensidad de los sabores dulces y sobresalen los sabores amargos y ácidos
3.-Doce segundos o más dominan los sabores ácidos y mucho más losamargos
2°INDUCCION A LA COCINA
2.1°HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Desde el hombre prehistórico, que se alimentaba de lo que le brindaba la naturaleza sin preparación alguna, fue surgiendo hasta el día de hoy –con la sofisticación de distintas técnicas- la cocina moderna.
La cultura de la forma de comer y cocinar más antigua proviene de la cocina china. Los griegos creían que la mesa tenía unorigen divino.
La necesidad de alimentar grandes cantidades de personal (ejércitos, obras faraónicas de construcción, etc.) extendieron las costumbres culinarias, incorporando preparaciones y fórmulas gastronómicas de las tierras que conquistaron. Casi todas las nuevas presentaciones se desarrollaban en los grandes palacios de la aristocracia.
Con la Revolución Francesa surgió la industria de laentonces moderna gastronomía. Los chefs que trabajaban para dicha monarquía derrotada se quedaron sin trabajo, obligándolos a abrir restaurantes a lo largo de toda Francia.
En el siglo XVIII el gran cambio que produjo la Revolución hizo combinar el arte culinario con el arte de servir. Esto fue para satisfacer las necesidades de la época en los importantes restaurantes.
El creador de la cocinaclásica fue Marie-Antoine Carème (1783-1833). Su pasión por la gastronomía, específicamente la pastelería, se fusionó con la arquitectura. Fue ahí donde trasladó sus dibujos de arquitectura a sus pasteles, creando la torta de casamiento y el tallado de hielo y azúcar.
Otro gran chef francés fue Auguste Escoffier (1846-1935). Hizo su debut en el restaurante de su tío hasta la GuerraFranco-Prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Fue chef de los grandes hoteles como Savoy y Ritz, y Carlton, en Londres. Fue él quien propuso a San Fortunato como patrono de los cocineros. Su casa natal fue transformada en un Museo.
No sólo fue un creador, transformó los métodos de trabajo, relacionando el reparto...
El ojo
La vista es el primer sentido que se utiliza
La vista permite definir la forma, estructura, evaluar la consistencia y el aspecto
La apariencia del alimento permite anticipar la degustación
La vista permite una comparación que define la aceptación o el rechazo del producto
Las orejas
El oído interviene en dos momentos en la degustación del plato
Afuera de laboca
Durante la preparación (cocción, etc.), antes de la degustación (los cortes)
En la boca
Los sonidos provocados por la masticación, percibidos por las orejas están analizados al mismo tiempo que las otras sensaciones
Los diferentes crujientes son:
Crujiente del dulce: Producto duro con sonido seco
Crujiente de un chocolate: Producto que se quiebra con la presión de los dientesCrujiente de papas fritas: Pequeños sonidos agradables
La nariz
Es el órgano con mayor capacidad (menos que el de los animales)
La nariz analiza los olores y los aromas volátiles
El olfato
El olfato analiza los olores (carne, pescado, flores) los olores se van directo a la nariz y estimulan la membrana mucosa y desarrollan la salivación
Olfato paranasal
El olfato reto nasal analiza losaromas. Cuando los alimentos se mastican se calientan y se forman aromas que se van del fondo de la garganta a la nariz y suben por los paranasal (faringe nasal)
La boca y la lengua
El gusto
Los sabores son captados en la boca por la lengua, gracias a las papilas gustativas que tienen receptores
El tacto
Al momento de la degustación el tacto se hace de dos maneras
A nivel de la boca seanaliza la textura, la resistencia y el calor del producto
A nivel de los labios: Analiza la forma, textura y el calor del producto
Evolución de los sabores en la boca
1.-Dos a tres segundos se perciben los sabores dulces
2.-Cinco a doce segundos baja la intensidad de los sabores dulces y sobresalen los sabores amargos y ácidos
3.-Doce segundos o más dominan los sabores ácidos y mucho más losamargos
2°INDUCCION A LA COCINA
2.1°HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Desde el hombre prehistórico, que se alimentaba de lo que le brindaba la naturaleza sin preparación alguna, fue surgiendo hasta el día de hoy –con la sofisticación de distintas técnicas- la cocina moderna.
La cultura de la forma de comer y cocinar más antigua proviene de la cocina china. Los griegos creían que la mesa tenía unorigen divino.
La necesidad de alimentar grandes cantidades de personal (ejércitos, obras faraónicas de construcción, etc.) extendieron las costumbres culinarias, incorporando preparaciones y fórmulas gastronómicas de las tierras que conquistaron. Casi todas las nuevas presentaciones se desarrollaban en los grandes palacios de la aristocracia.
Con la Revolución Francesa surgió la industria de laentonces moderna gastronomía. Los chefs que trabajaban para dicha monarquía derrotada se quedaron sin trabajo, obligándolos a abrir restaurantes a lo largo de toda Francia.
En el siglo XVIII el gran cambio que produjo la Revolución hizo combinar el arte culinario con el arte de servir. Esto fue para satisfacer las necesidades de la época en los importantes restaurantes.
El creador de la cocinaclásica fue Marie-Antoine Carème (1783-1833). Su pasión por la gastronomía, específicamente la pastelería, se fusionó con la arquitectura. Fue ahí donde trasladó sus dibujos de arquitectura a sus pasteles, creando la torta de casamiento y el tallado de hielo y azúcar.
Otro gran chef francés fue Auguste Escoffier (1846-1935). Hizo su debut en el restaurante de su tío hasta la GuerraFranco-Prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Fue chef de los grandes hoteles como Savoy y Ritz, y Carlton, en Londres. Fue él quien propuso a San Fortunato como patrono de los cocineros. Su casa natal fue transformada en un Museo.
No sólo fue un creador, transformó los métodos de trabajo, relacionando el reparto...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.