Reduccion de Sal

Inteligencia Competitiva para
el sector Agroalimentario

REPORTE Nº9
Noviembre 2013

Alimentos
Procesados

Sustitutos de la sal en la industria de alimentos
Iris Carmona
Analista de Alimentos Procesados
email: icarmona@odepa.gob.cl

Para el correcto funcionamiento del organismo, la sal es básica; sin embargo, la ingesta excesiva genera
graves problemas de salud, como la hipertensión arterial yenfermedades del corazón. Frente a esta
situación, la Food and Drug Administration (FDA) revela que actualmente el 75% de la población mundial
consume cantidades enormes de sodio a través de los alimentos procesados y de restaurantes, lo que
prácticamente es el doble de la ingesta recomendada. El 25% restante, lo ingiere directamente al cocinar
y en la mesa. La ingesta de sal recomendada por la OMSen adultos, es de no más de 6g/día; en niños
de 10 años, no más de 4g/día y en menores de 7 años, no más de 3g/día. La sal común esta compuesta
en un 60% por cloro y en un 40% por sodio. 2,0 g de sodio corresponden aproximadamente a 5 g de sal.
De la misma forma en que se consume gran cantidad de sal, la OMS indica que la población incorpora
poco potasio en su dieta, nutriente relevante en elorganismo, ya que, entre sus múltiples e importantes
funciones, reduce el exceso de otros minerales, como es el caso del sodio. De aquí, la importancia de
mantener los niveles de potasio en el organismo. Se recomienda una ingesta mínima de 3,51 g por día.
El desorden producido por el sodio/potasio se ha convertido en uno de los grandes problemas de salud
del presente a nivel mundial.
Lo anterior, hatraído como consecuencia la necesidad de tomar medidas de salud pública a nivel de cada
país para reducir el consumo de sodio e incrementar el potasio a través de incluir recomendaciones en
el etiquetado, educar al consumidor, revisar las guías dietéticas y negociar con la industria alimentaria
la reducción de la cantidad de sal agregada. Éstas, forman parte de las medidas que se han puesto enmarcha en el mundo(European Food Information Council, 2011).

Como está abordando la industria alimentaria la sustitución de la sal
A nivel mundial, el exceso de sal en la formulación de alimentos se ha transformado en un reto, tanto
por un tema de salud como por considerarse un desafío tecnológico, debido a las importantes funciones
que cumple este compuesto en los alimentos, como es la conservación,mejoramiento del sabor y la
textura, la conducción de aromas, vitaminas y minerales. Por ejemplo, en las carnes procesadas activa
las proteínas encargadas de aumentar los efectos antibacterianos. Según estudio de expertos irlandeses,
la reducción de sal se encuentra con importantes trabas tecnológicas en el sector cárnico (publicado en
Meat Science, 2006).
En la necesidad de reducir la cantidadde sal adicionada en la elaboración de los alimentos, existen en el
mercado distintas alternativas:
El cloruro de potasio (KCl), es una de las soluciones más eficaces para sustituir la sal en la formulación
de productos bajos en sodio. Sin embargo, los investigadores indican que los alimentos quedan con un
sabor amargo, por lo que debe ser usado en combinación con otros compuestos para enmascararel sabor amargo o metálico que proporciona.

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Inteligencia Competitiva para
el sector Agroalimentario

REPORTE Nº9Noviembre 2013

Alimentos
Procesados

Como parte de las innovaciones realizadas en los ingredientes y aditivos usados en los alimentos, se
encuentran productos derivados de extractos botánicos, como son los mejoradores del sabor, potenciadores y reemplazantes de la sal. Estos son considerados por la Food and Drug Administration (FDA) como
Generally Recognized As Safe (GRAS)1 . Este tipo de productos...