Refrigeración y atmósfera modificada

REFRIGERACIÓN Y ATMÓSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE LA PÉRDIDA FISIOLÓGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas frescas y vegetales vivos, mantienen sus procesos de vida durante el almacenaje en frio. Ellos se guardaran solamente mientras estén vivos y son capaces de resistir los organismos de la descomposición; estando vivosoxidan el azúcar y producen calor. Este calor nulifica los beneficios de refrigeración. Por lo tanto debemos tener más capacidad de refrigeración que la requerida para el tejido muerto.
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8ºC, la finalidad de la refrigeración es la reducción de la velocidad de transformaciones microbianas ybioquímicas en el alimento. Dando así un tiempo más prolongado de la vida útil tanto de los alimentos frescos como elaborados.
Los alimentos refrigerados poseen prácticamente todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original, las cuales son consideradas por el consumidor como alimentos frescos y saludables. Necesariamente la refrigeración no se puede aplicar atodos los productos en el mismo sentido dado que hay productos como frutas tropicales y subtropicales y algunas procedentes de climas templados que se alteran cuando se mantienen a una temperatura superior en 3 – 10 ºC a la de su punto de congelación, un caso más especifico es el del plátano el cual presenta daño por frio cuando se somete a estas temperaturas.
Cuando la refrigeración se combina conel almacenamiento en atmósferas controladas, el efecto conservador que se consigue es mayor que en la que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias por separado. Reduciendo la concentración de oxigeno y/o aumentando la del anhídrido carbónico en la atmósfera de almacenamiento se reduce la velocidad de respiración de verduras y frutas frescas y se inhibe el crecimiento de insectos ymicroorganismos; la composición de atmósfera de almacenamiento se cambia de tres formas:
1.-Almacenamiento en atmósfera controlada: la concentración de los gases se miden y se regulan a valores predeterminados.
2.- Almacenamiento en atmósferas modificadas: la composición de la atmósfera modificada cambia como consecuencia de la actividad respiratoria normal del alimento y no se ejerce un controlapreciable.
3.-Envasado en atmósfera modificada: la composición gaseosa de la atmosfera de almacenamiento en el envase (de permeabilidad conocida) se modifica una vez llenado este y antes de su cierre.

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos hortofrutícolas es con la pérdida de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de pérdida de pesocomercial y, por tanto, es pérdida directa en el mercadeo de los productos. Una pérdida de peso tan sólo de un 5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la pérdida de agua puede ocasionar la pérdida de cualidades detextura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; así como la adquisición de colores indeseables.
El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su mayoría en forma de agua libre, una pequeña proporción se encuentra químicamente ligada, por lo tanto está sostenida con mayor fuerza y es másestable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presión de vapor del agua. Uno de los principales factores que contribuyen con la velocidad de pérdida de agua de los productos es su relación área /volumen, así, se observará una mayor pérdida de agua por evaporación en productos cuyas proporciones de superficies de...