Rendimiento del canal

FORTALECIMIENTO DEL SISTEMA PRODUCTO OVINOS. Tecnologías para Ovinocultores.

Serie: CIENCIAS DE LA CARNE Rendimiento de la canal en cortes y su diferenciación según el mercado. Joaquín Gómez Marroquín13 Planteamiento del problema. La mayor parte de la producción de corderos en nuestro país, tiene como objetivo cubrir la demanda de carne para el mercado de la barbacoa. Generalmente, losproductores venden el cordero en pie, siendo el peso vivo y la edad, los factores de mayor peso para determinar el precio de compra. Una vez que el cordero es sacrificado, la canal se despieza sin un patrón especifico, se busca obtener piezas lo más completas posibles y que tengan un tamaño que permita su acomodo en los hornos o peroles donde se prepara. Es decir, no se da una diferenciación en cuanto altipo de corte y el precio al que puede venderse, se parte de que el total de la canal se vende como platillo preparado al mismo precio de venta. Debido a que en nuestro país son cada vez más la explotaciones y empresas que se interesan en el mercado de cortes finos de cordero y que éste tiene un gran potencial para desarrollarse, es necesario que los productores, transformadores ycomercializadores, tengan una idea clara de cuáles son los cortes que el mercado demanda, con el objeto de identificar y diferenciar aquellos que tengan demanda en nichos muy específicos, diferentes al de la barbacoa y que pagan un mejor precio por este tipo de cortes. De igual manera, determinar qué parte de la canal puede seguir teniendo como destino la barbacoa. Para la elaboración de este material, elcriterio principal para la sugerencia de los cortes posibles, fue seleccionar aquellos que tienen mayor demanda en nuestro país y que alcanzan los mejores precios en el mercado. Como referencia se utilizaron manuales de corte de Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Estados Unidos de Norteamérica. Esta guía pretende aportar información al productor sobre los cortes de mayor demanda, el lugar de la canalde donde se obtienen, las variaciones que pueden tener y los nombres más comúnmente utilizados. Descripción de la tecnología Características de los Corderos. De manera general, puede decirse que los corderos que provengan de un régimen de finalización a base de granos, presenten una menor edad y mayor peso al sacrificio, mejor conformación muscular y por lo tanto un rendimiento en canal superior alos que provengan de pastoreo. Es importante que el peso al sacrificio ideal se determine de acuerdo a la raza o cruza utilizada, la eficiencia y rentabilidad de la engorda y sobre todo el tipo de corte que se busque obtener o al patrón de consumo de los clientes finales. Por experiencia los corderos de 40 a 45 kg. de peso vivo permiten obtener cortes de muy buena
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calidad, con características muy deseables para el consumidor , como el tamaño y peso de las piezas, el área del ojo del lomo, la acumulación de grasa y características fisicoquímicas como el color, sabor y suavidad de la carne. Recomendacionesantes de iniciar el corte. Antes de realizar el corte de las canales es necesario determinar con precisión el rendimiento de la canal caliente y fría (Nota al pie1 de la tabla 1) . Lo anterior permitirá conocer el costo de la canal y determinar los precios de venta de los cortes que se obtengan de ella. Al mismo tiempo proporciona información para evaluar los lotes de corderos disponibles y elprecio que se puede pagar por ellos, en base a los kilogramos de carne que se obtengan y tomar decisiones de tipo comercial. A continuación se muestran dos casos, en los que el peso al sacrificio es el mismo pero diferente rendimiento en canal y su relación directa con el costo por kilogramo de la canal. Tabla 1. Peso vivo, rendimiento en canal y su implicación en el costo de la canal. Ejemplo 1...