reposteria basica

Conocimientos previos y azúcar guía 1

1.2.1Historia de la Repostería su Importancia en la Gastronomía
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,galletas, budines y muchos más. Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado (plato fuerte) y el postre.Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos. Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que sepuede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc. Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:. Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla. Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada conhuevo, también se le llama pasta para enfondar. Pasta Azucarada (Sucree): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar. Pasta Arenilla (Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas. Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas. Lagrasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa. Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos. Las claras no deben tener restos de yema ni elequipo restos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas. FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar. SUIZO: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar. ITALIANO: Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses. Representan una parteimportante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se lesañade crema batida para darles consistencia. Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia. Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una esencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego. Las cremas más conocidas son: Crema Inglesa: su composición escon una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de...