Manual Gastronomico De Repostería Basica

Gastronómico | 2011 |
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[ MANUAL DE REPOSTERÍA BÁSICA] |
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Adalberto López Guerrero

Grupo: 301


REPOSTERÍA BÁSICA 2
EL AZÚCAR 2
PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR: 2
HISTORIA DE LA PASTELERÍA 3
EL EQUIPO DE LA PASTELERÍA 5
BATIDORAS Y MEZCLADORAS: 5
CONSERVADORES - CONGELADORES: 6
LA PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 6
LOS LÍQUIDOS 7
LOS HUEVOS 7
LASMASAS 7
MERENGUES 14
CREMAS: 17
MOUSSES 21
EL CHOCOLATE 21
MERENGUES 25
GLOSARIO 26

REPOSTERÍA BÁSICA
EL AZÚCAR
Debe tener 3 características
a) Ser blanca
b) No caducada
c) Ni cambios bruscos de temperatura
Las peores quemaduras en una cocina, las lleva a cabo el azúcar convertida en caramelo, por lo que es necesario tener mucho cuidado al manipularla. La temperaturaque se obtiene con un almíbar muy flojo es de 100°c y el más alto llega hasta los 190°c. Las herramientas adecuadas para el azúcar son:
a) Caso de cobre o acero inoxidable doble fondo o en su defecto metal de triple grueso
b) Brocha
c) Espumadera
d) Recipiente con agua fría más amplio que en el que tenemos el azúcar
e) Termómetro de azúcar
AGUA FRIA: Para detener la cocción ypara checar punto de cocción. El caramelo con ácido queda transparente y no se cristaliza.
MODO DE UTILIZAR EL AZÚCAR: Se parte de un 70% agua y el 30% de azúcar o bien si se desea un almíbar más ligero se le agrega un poco más de agua. Para caramelo es más azúcar que agua casi solo que se humedezca el azúcar.
Hay 3 técnicas para comprobar el punto del almíbar:
1. Pesa jarabes: Mide elalmíbar en °baumé, éste establece la densidad que tiene el almíbar y su único defecto es que no puede pesarlo debajo de 90°C o arriba de 155°C.
2. Termómetro para azúcar: Mide el almíbar en 0°C y puede llegar a temperaturas de 200°C.
3. Método artesanal: Lo denominamos así porque se basa en la observación y comprobación del punto del almíbar sin ayuda de ningún calibrador y se determina su puntopor la observación y por la textura de éste en los dedos.
PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR:
a) Punto de jarabe o almíbar
b) Punto de hebra fina
c) Punto de hebra fuerte
d) Perla o perlita
e) Gran perla
f) Bola blanda
g) Bola dura
h) Caramelo blando o lámina blanda.
i) Caramelo

PUNTO ALMÍBAR | ° Bé | ° C |
Almíbar Ligero | 18-28 | 100|
Hebra floja | 29 | 101 |
Hebra fina | 30 | 102-103 |
Perla o perlita | 33 | 104-105 |
Gran perla | 35 | 107 |
Bola blanda | 37 | 109-116 |
Bola dura | 38 | 120-126 |
Lámina o escarchado | 39 | 129-133 |
Lámina quebradiza | 40 | 145-150 |
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1. Almíbar ligero: Sumergir una espumadera en el almíbar, al sacarla los hoyitos estarán tapados por una ligera capa dealmíbar.
2. Hebra floja: Mojarse los dedos pulgar e índice y tocar el almíbar entre ellos se formará un hilo de poca resistencia.
3. Hebra fina: Al repetir la operación con los dedos el resultado es que la hebra será más gruesa.
4. Perlita: Se presenta cuando el almíbar hierve a borbotones y las burbujas semejas perlitas.
5. Gran perla: El almíbar comienza a hervir con más fuerza que enel punto anterior formándose grandes perlas que saltan.
6. Bola blanda: Mojar los dedos en agua fría, tomar un poco de almíbar y se formará una bolita blanda al girar los dedos.
7. Bola dura: Al repetir la operación anterior la bola será más dura y compacta.
8. Lámina o escarchado: Se hace una bola como la anterior y se muerde. Debe pegarse a los dientes ofreciendo poca resistencia ala masticación.
9. Lámina quebradiza: Para la determinación se procede igual que en el caso anterior, pero morderla no se pega sino que se rompe.

* 1° Baumé equivale a 25 gr. de azúcar por litro de agua.
* 40° Baumé equivale a 2 kilos de azúcar por litro de agua.

HISTORIA DE LA PASTELERÍA
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel puesta a...