Reposteria

DIFERENCIA ENTRE GENOISE BISCUIT Y PANQUES.

Genoise: Esponjoso, seco, generalmente lleva un jarabe o un humectante, no usa leudantes químicos.
A la cuillere: Ligeramente más humedo que el Genoise, se hace con la misma receta pero cambia la técnica, también sirve para hacer las soletas.
Chiffon: Un bizcocho húmedo que puede llevar leudante químico además de leudar por batido de claras dehuevo, lleva grasa y es más dulce.
Biscuit Joconde: Fino bicocho con un porcentaje de polvo de almendras, debe ser delgado, elástico y húmedo.
Biscuit a la italiana: Leva harina y maicena, perfumado con ralladura de limón muy esponjoso y suave.
Biscuit Japonaise: Muy parecido a un merengue, seco y elaborado con polvo de avellanas.
Biscuita a rouler: Especial para hacer rollos, suave, muy esponjosoy húmedo.
El pionono es un POSTRE español que se elabora con un PAN DI SPAGNA, muy parecido al biscuit a rouler o al biscuit a la cuchara.
BIzcocho, bizcochuelo y biscuit se refieren a la misma cosa, pero hay de varios tipos.
ELABORACION Y TECNICAS.
HACER UNA PASTA A GENOISE 
* 8 huevos
* 250 GR de azúcar
* 250 GR de harina
*50 GR de mantequilla fundido (optativo)
sal (pizca)
  Se agrega el azúcar sobre los huevos |   Mezcla rápidamente |   Cuando se licua la mezcla |
  Se llevará a baño maria |   y se incorporará del aire levantando  el batido |  hasta lograr el punto "cinta" (dibujala pasta al caer)  Se puede entonces incoporar la mantequilla
 fundido en esta fase |
  Luego se incorporará la harinaenforma de lluvia (usar un tamiz) y 
 de a poco por vez |   Levantando la masa hacia arriba de forma envolvente (no batir) |   tomando cuidado de no forzar el gesto y  limitando los movimientos  hacer volver a caer la masa |
  Se pasará a continuación en un molde previamente enmantecadoy enharinado
  |   Se llenará a 3/4 |   Después de una cocción a 180°C se observa el asombrosodesarrollo. |
  Se pinchará con una punta (cuchillo, aguja, palillo) si ninguna materia del génoise se adhiere,  esta cocinada |   y dará la vuelta sobre rejilla |    génoise terminada |

BIZCOCHO GÉNOISE.

El génoise, también llamado bizcocho genovés es uno de los bizcochos base.  En cataluña se le llama “pa de pessic”, en Italia  ”Pan di Spagna”, a veces sólo bizcocho. Algunas recetas loaligeran todavía más sustituyendo parte de la harina de trigo de repostería (harina floja) por almidón de maíz -más ligero.   También he visto versiones con añadido de grasa, es decir, de mantequilla, pero prefiero hacer una diferenciación entre uno y otros especialmente por su forma de elaboración.
Ingredientes para 2 bizcochos de 20 cm de diámetro x 6-8 de alto.
* 6 huevos enteros.
* 200 gr.azúcar.
* 200 gr, harina floja tamizada.
* Aroma optativo (vainilla, ralladura de limón o naranja…).
Preparación:
Encendemos el horno a 180ºC.
Engrasamos y enharinamos 3 moldes de 20 cm de diámetro x 6-8cm de alto; necesitaremos 2, pero por si acaso nos sobra
En un cuenco grande (de unos 30 cm de diámetro) se cascan los huevos y se añade el azúcar. Se bate bien hasta que la preparaciónquede esponjosa y haya triplicado su volumen inicial.


El batido estará en su punto cuando, además de haber triplicado su volumen inicial, las varillas dejen dibujo sobre la masa. Agregamos los aromas y seguimos batiendo un poco más hasta que queden bien mezclados.
Añadimos entonces la harina y la mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arribahasta que se integre por completo.
Para aquellos a los que les gusta meter de verdad las manos en la masa existe otra opción algo menos “polite” pero bastante efectiva que es la de mezclar con la mano.  Sí, sí, echáis la harina, metéis la mano dentro y efectuáis los movimientos envolventes. La ventaja es que la mano tiene sensibilidad y la espátula no, y si dais con una bolita de harina la...