Resposteria

Reposteria.












INTRODUCCION


Este trabajo trata temas básicos para la repostería como tipos de harinas, azucares, estabilizadores, almíbares y caramelos.
Se especificaran datos como temperaturas y se dará una explicación de cada uno de los temas a tratar.























HARINAS


Tipos deharinas:

* Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
* Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adiciónde productos debidamente autorizados.
* Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
* Harinas de fuerza. Son las harinas deextracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
* Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas y preparadas.

ALMÍBAR

El almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia.Dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro. Existen diferentes tipos de almíbar dependiendo de sus densidades. El instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almíbar es el conocido por el nombre de pesajarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos simplemente con el tacto de losdedos. El pesajarabes actúa como un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos, dependiendo de la densidad, y marca una graduación, cuanto más alta más denso.

Tipos de almíbares, del menos al más denso, son:
el sirope o almíbar. (18º-20º) , Hebra fina( 29º), Hebra gruesa con 30º, Perlita(33º), gran perla(35º), bola blanda( 37º), bola dura (838º), escarchado(39º) yquebradizo que es cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. Si sobrepasa los 40º, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar.

Puntos del almíbar y usos:
Almíbar liviano o común
Temperatura: 100 – 102 ºC.
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)
Hiloflojo
Temperatura: 105 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte
Temperatura: 107 – 108 ºC.
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.
Usos: Ídem anterior.
Burbujas flojas
Temperatura: 112 – 113 ºC.
Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.
Usos:Ídem anterior.
Burbujas encadenadas o Bolita blanda
Temperatura: 118 – 125 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura
Temperatura: 135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemostomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.
Caramelo blanco
Temperatura: 142 – 145 ºC.
Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.
Usos: Ídem anterior.
Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas,...