sabor y olores



ENTRENAMIENTO, IDENTIFICACIÓN DE SABORES Y OLORES



ARELIS BUITRAGO GÓMEZ 801113279
JULIANA CARDONA NOREÑA 801114914
CRISTIAN MARTÍNEZ ZULUAGA 801112915



Profesora:
ANDREA GALLO
Ingeniera de Alimentos




UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS SENSORIAL
MANIZALES
2014
OBJETIVOSConocer las pruebas de identificación de sabores y olores
Conocer las habilidades de los jueces para identificar sabores y olores
Desarrollar habilidades en evaluación sensorial

MARCO TEÓRICO
El estudio de las sustancias químicas responsables de los olores de los alimentos ha tenido un gran auge en los últimos veinticinco años. El desarrollo de técnicas especiales de análisis como lacromatografía de gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles que dan lugar al olor. El paso posterior a la identificación ha sido la síntesis de las mismas, que ha traído consigo la aparición de alimentos con aromas artificiales.

 En la figura aparecen las estructuras de algunas sustancias químicas con olor y los olores que a ellas se asocian.
Componentesquímicos que intervienen en la percepción sensorial.
En el gusto dulce
Existe históricamente la idea de que el sabor dulce está asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azúcares.
Sin embargo, los compuestos poli hidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como elcloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . Así pues, sonesenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula. A continuación se indican relaciones AH/Bsencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).
Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las moléculas dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, designadas como γ, las cuales son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo.Las porciones lipofílicas de las moléculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa esta geométricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas (AH, B y γ ) con la molécula del receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometría delas moléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la inducción del sabor amargo.
Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.
En el gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares delas moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo...