Saké

Aspergillus oryzae, hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu
Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y seconserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz)
El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observacubriendo completamente el arroz cuando el koji esta listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.
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Koji se cultiva en pequeñas bandejas

Grano de arroz en el que
koji se está propagando

 
 
Koji es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del sake.

Justo lo que es Koji?
Koji se cuece al vapor el arroz que ha tenido koji-kin, o esporas de moho koji, cultivadas en la misma. (Ver foto a la derecha, que es ungrano de arroz cultivado con moho koji.) Este molde mágica, para los que el nombre científico oficial es el Aspergillus oryzae, crea varias enzimas, ya que se propaga, y son estos lo que romper el almidón del arroz en azúcares que pueden ser fermentados por las células de levadura, que a su vez emiten dióxido de carbono y alcohol. Sin koji, no hay amor. Por lo que vale, sí no es la única bebida enel mundo a través de koji. Hay un par de los demás a través de Asia. Sin embargo, las metodologías de elaboración de la cerveza son muy diferentes.

Una rápida comparación entre los métodos de producción de sake en comparación con otras bebidas alcohólicas puede resultar útil. El vino es fermentado de la uva, que ya contienen azúcar (glucosa, para ser químicamente correcta). Esto es lo quenecesitan las células de levadura para la alimentación. Hay otros tipos de azúcares, pero no pueden ser metabolizados por las levaduras. Así, en la vinificación, la levadura se agrega a un líquido ya que contienen azúcar.

Cerveza y otras bebidas hechas a partir de cebada malteada comenzar no con azúcares, pero con los almidones, que son molecularmente monstruoso. Aquí, las cerveceras utilizanenzimas llevado a cabo en el proceso de cebada cervecera (donde la cebada se humedece y se calienta, es decir, el proceso de germinación comenzado, aunque sea artificialmente) para descomponer los almidones en azúcares. Estas enzimas, que activan dentro de los rangos de temperatura muy específicos, cortar las cadenas de almidón en moléculas de azúcar mucho menor. Algunos se alimentan de glucosa y lalevadura, algunos serán químicamente diferentes azúcares y añadir sabor.
 
Volver a la causa. El sake se elabora con arroz blanco despojado de su cáscara. No puede haber una cerveza, por lo que las enzimas de cortar almidón debe venir de otro lugar. Introduzca el koji cooperativa. Las esporas de color verde oscuro, salpicado en el arroz cocido al vapor, amablemente proporcionan las enzimasnecesarias para la sacarificación. Hay muchas enzimas que participan en este proceso. Algunos actúan para crear azúcares fermentables (glucosa), otros actúan más para crear azúcares que no se fermenta, sino que afectará a la textura y el sabor de una causa.

producción de Koji (conocido como seigiku) está en el corazón mismo del proceso de causa-elaboración de la cerveza. La influencia que tiene...