Salsas Madres (Cocina)

Universidad del Este

José A. Santana International School of Hospitality and Culinary Arts

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Indice

I. Introducción ……………………………………………………………………………………1

II. Contenido ………………………………………………………………………………………2

III. Conclusión …………………………………………………………………………………….. 11

IV. Bibliografía ……………………………………………………………………………………. 12

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I. Introducción

Este trabajode investigación está desarrollado para exponer la evolución de las salsas y agentes espesantes. De acuerdo al diccionario gastronómico lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré. De acuerdo a esta definición es fácil entender por qué las salsas ocupan un lugar privilegiado en las pastas y en las comidas en general. Su función es la deacompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Cabe destacar que las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. Cada salsa tiene sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento ycuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Las salsas originales y las salsas contemporáneas se asemejan entre sí pero las fusiones que se hacen hoy día producen salsas originales que dependen del tipo de comida que se sirve.
El propósito de las salsas es dar cuerpo, jugosidad y sazón a las comidas. Seutilizan en carnes, aves, mariscos, vegetales, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
Esta investigación establecerá cuál es el enfoque moderno, comparará y analizarácómo ha variado la preparación de las salsas y el uso de agentes espesantes. El conocimiento y dominio de las salsas debe de ser un concepto que todo chef debe de saber para que pueda dominar el tema ya que las salsas son la base principal de todo plato culinario.

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II. Contenido

A. Historia de la salsa y agentes espesantes

Las salsas se hicieron desde la antigüedad. Una de lasprimeras salsas fue la salsa Garum. Esta salsa tuvo mucho auge entre los romanos siendo de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garrón. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera. El esturión, el atún, la morena eran los más usados.El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
Se instalaron en Francia cocinas que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas a mediados del siglo XIII. Estas cocinas se usaban para el cocimiento de las salsas. Las salsas comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
Las salsas fueronconsideradas en la cocina francesa cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI. Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado enFrancia. El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina. Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta. Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la obra, menciona...