Salsas

Politécnico: Carnes-Aves y Pescados Clase I

* Roast Beef
* Filet Mignon
* Acompañantes Puré papas
ROAST BEEF:
Ingredientes:
* 1 kilo de lomo cuadrado
* 2 Cucharadas de sal marina
* Sal, pimienta y pasta de ajo para adobar
* 1/2 Taza de vino tinto
* 2 Cucharadas de mantequilla fría.

PREPARACIÓN: Adobe la carne por todos lados con sal, pimienta, pasta deajo, y coloque una capa generosa de sal marina. La sal marina tiene la propiedad de hidratarse, pasando su sabor a la carne. Hornee tapado con papel de aluminio 20 minutos por cada libra de producto. Destape la carne y deje dorar. Debe dejar reposar la carne antes de cortarla, esta pieza se corta muy delgada y al través. Desglasar la salsa con un poco de vino, apague el fuego y espese y debrillo con un poco de mantequilla.
El roast beef es una preparación típica de Inglaterra- Canadá, Irlanda y Australia.
El rosbif se suele servir con verduras y papas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña tradicionalmente de Yorkshire pudding.
Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una familia de Yorkshire dejó uncorte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como quedo. La segunda teoría que más me da sentido, se remonta a la época medieval, cuando el pueblo de siervos fue escudero los seis días de la semana. Luego, llegado el domingo, después de la misa por la mañana, los siervos sereunían en un campo y practicaban sus técnicas de combate, a veces los señores feudales los recompensaban los domingos con una fiesta de bueyes asados en un asador, los primeros Roast Beef de la historia.
El secreto del Roast Beef está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrilla debrasas) y luego fuego muy suave
Generalmente se come frio, es carne sabrosa y perfecta para un sándwich.

Preparación

Existen 3 técnicas para preparar el roast beef.

(1) A las Brasas (llamada también técnica Escocesa)

Esta técnica es para mí la más simple, prepara el fuego del carbón o gas a la temperatura más alta, si pone la mano no dura más de 2 segundos. Ase exteriormente hasta quedaruna costra completamente tostada. Retírela, sin partirla debido que si en ese momento cortara la carne, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro, si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color rojizo uniforme desde elinterior hasta la costra tostada de afuera.

AL HORNO Y TERMOMÉTRO:

Esta técnica se ha popularizado últimamente, gracias a los nuevos hornos y accesorios que miden la temperatura al interior de la carne. Aquí la técnica es simple insertar el termómetro al interior de la carne, si quiere una costra dura y negra la temperatura inicial debe ser alta 220-260° por unos 10-15 minutos, luego se bajadrásticamente la temperatura del horno 120° y se espera hasta que el termómetro marque 70° si le gusta rojizo suave o 62° si le gusta rojizo intenso.

A la plancha y Horno

hacerlo al modo clásico esta técnica es simple y efectiva, en un sartén o plancha a fuego fuerte selle la pieza de carne por todos lados, ahora ponga en el horno a 120° y ponga 25 minutos por cada ½ kilo de carne.
Elroast-beef es una de las tres aportaciones de la cocina inglesa a la gastronomía universal, es típicamente británica, un gran legado de la época de los Tudor.
.

Filet mignon:
Ingredientes:
* 2 o tres porciones de solomito de a80 gramos
* Sal gruesa
* Pimienta molida al gusto
* 1 tira de tocineta por cada porción
* 60 mililitros de ron
* 60 mililitros de crema de...