Sanitizacion planta

1. Introduccion 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 Antecedentes de la Inocuidad en Mexico Sanitizacion Objetivos Preguntas Justificacion Viabilidad Hipotesis

2. Marco Teorico 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Seguridad Alimentaria Peligro de la globalización de los mercados Inocuidad de los alimentos y seguridad alimentaria Progrma especial para la seguridad alimentaria El interés en la inocuidad de losalimentos Normas oficiales Organización mudial del comercio

3. Manual de sanitizacion de la planta 3.1 Practicas personales 3.1.1 Lavado de Manos 3.1.2 Salud de la persona que maneja alimentos 3.2 Control de temperatura 3.3 Manejo y almacenamiento 3.4 Limpieza y Sanitizacion 3.5 Reglamentos Gubernamentales 3.6 Procedimiento general de limpieza y sanitizacion 3.7 Recomendaciones para la limpiezacorrecta de cada equipo en su departamento. 3.7.1. Carnicerias 3.7.1.1. Tareas Diarias 3.7.1.2. Tareas Semanales

1. Introducción 1.1 Antecedentes de la Inocuidad en México Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causara daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Por tradición y ubicación estratégica, en México se haimpulsado fuertemente el desarrollo y tecnificación del sector alimentario, marcado por situaciones como la llegada de corporativos internacionales, así como el surgimiento y consolidación de grandes grupos industriales (Maseca, Bimbo, entre otros); lo anterior acompañado de estrategias del gobierno mexicano, que buscan impulsar el desarrollo e innovación tecnológica de las micro, pequeñas y medianasempresas en este sector. Estas últimas actualmente representan alrededor del 98% de los establecimientos productivos, por lo que es imperativo aprovechar las ventajas competitivas y comparativas identificadas. México también cuenta con una amplia diversidad de climas y condiciones favorables para la producción primaria, por lo que juega un papel fundamental como productor/proveedor de una grancantidad y variedad de frutas y hortalizas a nivel internacional que se consumen principalmente en fresco. Por lo anterior el comercio de productos a los mercados externos representa una gran oportunidad para el sector alimentario mexicano y también un gran reto, ya que se requiere de la integración de nuevos y mejores procesos productivos a la planta productiva nacional. Cabe resaltar que, elprincipal destino de los alimentos de exportación producidos en México, aproximadamente el 86%, se comercializa con los Estados Unidos de América y el restante, en orden de importancia, se distribuye en Europa y Asia. En la última década y a raíz del surgimiento de enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina y de la fiebre aviar, ambas enfermedades transmitidas por alimentos; se haidentificado un incremento importante en el surgimiento de normativas y regulaciones en materia de calidad e inocuidad de productos alimenticios, dichas iniciativas han surgido como una

necesidad de los países principalmente desarrollados, para asegurar la calidad de los alimentos locales e importados, teniendo como principal fin proteger la salud de su población. Es posible realizar diversasclasificaciones en materia de normativas de calidad e inocuidad en alimentos, con base en: Región o país de surgimiento, Alcance o temas abarcados, Partes interesadas, reconocimiento o “prestigio”, Privadas, Públicas, Nacionales, Internacionales, Obligatorias, Voluntarias, etc. El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, crea dentro del Servicio Nacionalde Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta durante varios años esquemas de aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad, dada la falta de un marco legal y normativo en el país. Gracias a este esfuerzo, en julio de 2007, modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud...