seminario

ALIMENTOS Y BEBIDAS
FERMENTADAS
TRADICIONALES

FERMENTACIÓN
 El término fermentación, en su acepción
estricta, se refiere a la obtención de energía
en ausencia de oxígeno. En otras palabras, es
el proceso de transformación de sustancias
orgánicas por los microorganismos (bacterias,
levaduras y otros hongos) en condiciones
anaeróbicas, o por complejos enzimáticos de
origen animal, vegetal omicrobiano.

Tipos de fermentaciones
 Fermentación láctica
 Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de
la leche.
 Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente deenergía.
 La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada
por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

 Fermentación alcohólica
 La fermentación alcohólica (denominada también
como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesanlos hidratos de
carbono (por regla general azúcares).
 Se obtiene como productos finales: un alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP.

 Fermentacion acetica
 La fermentación acética es la fermentación bacteriana
por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética del vinoproporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del
vino.
 La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la
oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire.

 Fermentacion butirica
 La fermentación butírica (descubierta por Louis
Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias enausencia de
oxígeno.
 Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza
por la aparición de olores pútridos y
desagradables.

ALIMENTOS FERMENTADOS DE
CEREALES  PAN


El pan es un alimento básico que forma parte de
la
dieta
tradicional
en Europa, Medio
Oriente, India, América y Oceanía. Se suelepreparar mediante el horneado de una masa,
elaborada
fundamentalmente
con harina
de cereales, sal yagua. La mezcla, en la mayoría
de las ocasiones, suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.



La
adición
de
la levadura
provoca
la fermentación de la masa antes del horneado,
y como consecuencia, le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a laproducción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la
masa húmeda de la harina.

FERMENTACIONES LACTICAS
Yogurt



La producción de yogurt es un ejemplo de
una fermentación láctica de un leche.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, en una razón de 1:1, con 4
utilizados como cultivos iniciadores,
aunque otras bacterias ácido láctico
pueden estarpresentes alterando el sabor
y el aroma. Durante la incubación,
Streptococcus, el cual es un productor de
ácido, crece más rápido que Lactobacillus,
responsible de la producción del sabor y
aroma característico del yogurt.

Quesos
 La elaboración de quesos sera
modificada depediendo de la leche
uilizada. La cantidad de grasa es
importante: oveja>cabra=buffalo>vaca.
 Hay cerca de 800 tipos diferentesde
quesos. Rendimiento cerca de 10% peso
de leche.
 Cottage Cheese


Queso suave, generalmente coagulado
con ácido láctico en lugar de rennet. El
“curd”no es prensado ni añejado.

Queso suizo


Tipo duro. Caracterizado por los huecos producidos
por el gas y el sabor “sweet nutty”producido por
Propionobacterium freundenreichii subs shermanii.

 Ácido láctico → ácido propíonico + CO2
...