Stevia
Páginas: 12 (2906 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2012
LA STEVIA.
El concepto actual de nutrición está evolucionando. La nutrición adecuada, entendida como suficiente y dirigida a evitar déficits, ha dejado de ser la meta en las sociedades desarrolladas ya que los problemas nutricionales predominantes en dichas poblaciones se deben a la sobrealimentación. En este contexto, emerge la concepción de la alimentación como nutrición óptima. Suobjetivo es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo, reduciendo la morbilidad y la mortalidad de distintas patologías.
Bajo esa perspectiva, el mercado de los edulcorantes ha sufrido una intensa evolución, presentando productos cada vez más dulces y con menos calorías. Sin embargo, estos nuevos productos que en un principio parecían poseer propiedades casi místicas y que han tenidouna gran acogida en los mercados, se han visto ensombrecidos por ser el blanco de una fuerte controversia sobre los efectos que su consumo pueda traer a la salud.
Uno de los productos bajo dicho cuestionamiento es la Stevia. Las opiniones que se vierten sobre ella son extremas, pasan de considerarla una panacea a un producto altamente nocivo. Este documento pretende revisar la bibliografía actualcon el propósito de expresar de manera general las ventajas y debilidades de la Stevia.
LA STEVIA REBAURDINA BERTONI
La Stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80 cm de alto, de hoja perenne, y de la familia de las asteráceas. Su nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni. También denominada “sweet herb” o “honey leaf”, que significa “hierva dulce” y “hoja demiel”, debido a que sus hojas poseen un característico sabor dulce. Procede de la cordillera de Amambay, en Paraguay, donde fue utilizada por las culturas nativas como edulcorante y para fines medicinales (SHOCK, 1982).
En el siglo XVI los conquistadores europeos tuvieron su primer contacto con este arbusto. Sin embargo, pasó desapercibida para la comunidad científica hasta después de 1900,momento en el que se publican los estudios de Cecil Gosling y Moises S. Bertoni (KINGHORN, 2002). Desde entonces, ha sido objeto de más de 1000 artículos científicos y solicitudes de patentes, convirtiéndose en una planta importante económicamente por su uso comercial como edulcorante.
COMPOSICIÓN Y METABOLIZACIÓN
El dulzor de la Stevia se debe a los glicósidos diterpénicos que contiene. Losprincipales de la hoja, en base seca, son: el esteviósido (5-10%), el rebaudiósido A (2-4%), el rebaudiósido C (1-2%) y el dulcósido A (0.3%) (BRANDLE, 1998). Todos tienen una molécula de esteviol como estructura central, pero se diferencian en los radicales de las posiciones C13 y C19. La estructura del esteviol, el esteviósido y el rebaudiósido A se muestra en la figura 1.
Además del sabordulce, la Stevia tiene un ligero retrogusto amargo. En un principio se pensaba que era el resultado de impurezas de la planta, pero en 1984, Dubois y Stephanson demostraron que las notas amargas del esteviósido y del rebaudiósido A son una propiedad inherente de los compuestos (BRANDLE, 1998). El rebaudiósido A es el menos amargo y se considera que tiene los atributos sensoriales más favorables(TANAKA, 1997).
Para elaborar los edulcorantes a partir de la Stevia, la única forma en la que se ha aprobado su consumo en la UE, se debe seguir un proceso de extracción y purificación, con la intención de eliminar el sabor amargo y los componentes que en general puedan alterar sus propiedades organolépticas. El proceso de fabricación incluye dos fases principales: la primera, extracción con agua delas hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y purificación preliminar del extracto con cromatografía de intercambio iónico para obtener un extracto primario, y la segunda, la recristalización de los glucósidos de esteviol con metanol o etanol acuoso que resultan en un producto final consistente principalmente (al menos un 75 %) en esteviósido o rebaudiósido A. El aditivo puede contener...
El concepto actual de nutrición está evolucionando. La nutrición adecuada, entendida como suficiente y dirigida a evitar déficits, ha dejado de ser la meta en las sociedades desarrolladas ya que los problemas nutricionales predominantes en dichas poblaciones se deben a la sobrealimentación. En este contexto, emerge la concepción de la alimentación como nutrición óptima. Suobjetivo es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo, reduciendo la morbilidad y la mortalidad de distintas patologías.
Bajo esa perspectiva, el mercado de los edulcorantes ha sufrido una intensa evolución, presentando productos cada vez más dulces y con menos calorías. Sin embargo, estos nuevos productos que en un principio parecían poseer propiedades casi místicas y que han tenidouna gran acogida en los mercados, se han visto ensombrecidos por ser el blanco de una fuerte controversia sobre los efectos que su consumo pueda traer a la salud.
Uno de los productos bajo dicho cuestionamiento es la Stevia. Las opiniones que se vierten sobre ella son extremas, pasan de considerarla una panacea a un producto altamente nocivo. Este documento pretende revisar la bibliografía actualcon el propósito de expresar de manera general las ventajas y debilidades de la Stevia.
LA STEVIA REBAURDINA BERTONI
La Stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80 cm de alto, de hoja perenne, y de la familia de las asteráceas. Su nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni. También denominada “sweet herb” o “honey leaf”, que significa “hierva dulce” y “hoja demiel”, debido a que sus hojas poseen un característico sabor dulce. Procede de la cordillera de Amambay, en Paraguay, donde fue utilizada por las culturas nativas como edulcorante y para fines medicinales (SHOCK, 1982).
En el siglo XVI los conquistadores europeos tuvieron su primer contacto con este arbusto. Sin embargo, pasó desapercibida para la comunidad científica hasta después de 1900,momento en el que se publican los estudios de Cecil Gosling y Moises S. Bertoni (KINGHORN, 2002). Desde entonces, ha sido objeto de más de 1000 artículos científicos y solicitudes de patentes, convirtiéndose en una planta importante económicamente por su uso comercial como edulcorante.
COMPOSICIÓN Y METABOLIZACIÓN
El dulzor de la Stevia se debe a los glicósidos diterpénicos que contiene. Losprincipales de la hoja, en base seca, son: el esteviósido (5-10%), el rebaudiósido A (2-4%), el rebaudiósido C (1-2%) y el dulcósido A (0.3%) (BRANDLE, 1998). Todos tienen una molécula de esteviol como estructura central, pero se diferencian en los radicales de las posiciones C13 y C19. La estructura del esteviol, el esteviósido y el rebaudiósido A se muestra en la figura 1.
Además del sabordulce, la Stevia tiene un ligero retrogusto amargo. En un principio se pensaba que era el resultado de impurezas de la planta, pero en 1984, Dubois y Stephanson demostraron que las notas amargas del esteviósido y del rebaudiósido A son una propiedad inherente de los compuestos (BRANDLE, 1998). El rebaudiósido A es el menos amargo y se considera que tiene los atributos sensoriales más favorables(TANAKA, 1997).
Para elaborar los edulcorantes a partir de la Stevia, la única forma en la que se ha aprobado su consumo en la UE, se debe seguir un proceso de extracción y purificación, con la intención de eliminar el sabor amargo y los componentes que en general puedan alterar sus propiedades organolépticas. El proceso de fabricación incluye dos fases principales: la primera, extracción con agua delas hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y purificación preliminar del extracto con cromatografía de intercambio iónico para obtener un extracto primario, y la segunda, la recristalización de los glucósidos de esteviol con metanol o etanol acuoso que resultan en un producto final consistente principalmente (al menos un 75 %) en esteviósido o rebaudiósido A. El aditivo puede contener...
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