Sustancias Toxicas 1

Sustancias tóxicas presentes en las Leguminosas: Características Químicas

Las legumbres o leguminosas son plantas que se caracterizan porque sus frutos se encuentran encerrados en vainas. La mayoría de las reacciones alérgicas producidas por estos alimentos se debe a la ingesta de cacahuete (que se incluye habitualmente dentro del grupo de los frutos secos), soja, lentejas, guisantes,garbanzos, judías verdes, habas o altramuces.
La alergia a las otras legumbres (garbanzos, lentejas, judías o guisantes) es más común en el área de países con dieta mediterránea, o en los de Oriente Próximo, Extremo Oriente o la India, donde el consumo de estas legumbres es muy habitual.
Además, las legumbres crudas son susceptibles de contener distintas sustancias tóxicas como los filatos, taninos,saponinas y lecitinas, que pueden producir alteraciones en la absorción de nutrientes, las que muchas veces se encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tubérculos. Estos tóxicos se inactivan con la cocción de los alimentos, ya que se degradan con el calor, de modo que no se producirá ningún problema si las legumbres se ingieren cocinadas.

Sustancias Tóxicas en lasleguminosas
Las legumbres tienen sustancias tóxicas, pero éstas no son muy importantes, pues las contienen generalmente en poca cantidad, y su presencia se disminuye en gran parte por los procesos culinarios y tecnológicos.
Las lecitinas o hemaglutininas: Se eliminan con el calor. Pueden ser la causa de anemias, colitis, y retraso en el crecimiento. Son moléculas que alteran funciones de losenterocitos. Son glicoproteínas ampliamente extendidas en el reino vegetal, que ejercen un importante papel en el desarrollo de la planta y tienen la propiedad de unirse a tipos específicos de azúcares presentes en la pared celular de los seres vivos, por lo que se produce la aglutinación de los glóbulos rojos, de ahí el nombre de fitohemaglutininas, con el que también son conocidas.
Son nocivascuando se experimentan con ellas in vivo, pero no se ve esta toxicidad cuando son ingeridas por los animales, aunque se piensa que varía según las distintas especies animales, por lo que se opina que sería conveniente que se inactivaran antes de su consumo.
Son termolábiles, pero necesitan muy altas temperaturas para degradarse, por lo que cuando esto no se hace, presentan problemas, los que suelenocurrir en países en vías en desarrollo principalmente. Lo mismo ocurre con las harinas que los presenten, o cuando se usan leguminosas poco cocinadas o en ensaladas.

Los inhibidores: Son proteínas que se adhieren a ciertas proteasas digestivas inhibiéndolas, de aquí que se les llame inhibidores de proteasa. Influyen en el crecimiento de los órganos. Se eliminan por el calor.
Los tioglucósidos oglucosinolatos: Se dan con la soya, el cacahuate y la colza. Provocan hipertrofia tiroidea y cambian el metabolismo del yodo. Son un grupo de sustancias naturales, ampliamente distribuidas entre los vegetales y particularmente abundantes en ciertas variedades de judía, que por hidrólisis originan el ión cianuro de gran toxicidad.
Una forma de eliminarlos en los que lo presentan es triturarlos ymolerlos y posteriormente lavarlos con agua, la que arrastra tanto el glucósido como el cianuro formado; otros métodos son la fermentación y ebullición.
Componentes alergénicos: Los síntomas que producen los alérgenos, son muy variados, y afectan sobre todo a la piel y sistema respiratorio; en otras partes es más raro.
Las fracciones lipídicas no suelen causar reacciones alérgicas, mientras quelos carbohidratos (en particular el almidón) y especialmente las proteínas, sí pueden causar reacciones de tipo alérgico.
Saponinas: Pueden producir efectos tóxicos en mamíferos, debido a la lisis de eritrocitos o células de la mucosa intestinal, e inhibición de enzimas digestivas y metabólicas.
Ácido fítico: Cambia el índice de asimilación de los minerales.
Favismo: Es una enfermedad que puede...