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Fermentación acética

La cimología está encargada de estudiar la fermentación de alimentos, este es un proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias olevaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismoscomo son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de alcohol etílico (obtenido de la fermentación alcohólica ) en ácido acético.. 
El número de bacterias acéticas usualmentepresente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir lascondiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un birreactor con alcohol etílicodiluido,  y una bacteria llamada acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigeno con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar elalcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente y la temperatura en condiciones antes mencionadas.
Después quela fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente auna condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.  El ácido acético es utilizado como un conservantepreviniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas...