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Páginas: 35 (8735 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2013
INTRODUCCION
La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en una amplia variedad de alimentos cuando se los cocina, incluido el café, el chocolate, las almendras, las papas fritas (caseras y comerciales), las galletas, los cereales, el pan e incluso algunas frutas y vegetales. La acrilamida ha estado presente en los alimentos desde que los seres humanos comenzaron acocinar, pero no se supo acerca de su presencia hasta abril de 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó una investigación que detectó niveles del compuesto en algunos alimentos horneados y fritos. Antes del estudio sueco, no se analizaban los alimentos para detectar acrilamida dado que no se usaba como ingrediente, ni se sabía que fuera un componente de los alimentos.
La formación deacrilamida en los alimentos se debe principalmente a las reacciones de Maillard, que también son responsables del sabor y coloración típicos de los productos fritos. En esta ruta participan azúcares reductores como fructosa y glucosa, y el aminoácido asparragina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.
También se han identificado otros mecanismos de formación, por ejemplo, lapirólisis del gluten (una proteína del trigo), y descarboxilación enzimática de la asparragina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120ºC. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar enuna amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.
ESTRUCTURA
Sinónimos: 2-Propenamida; etilén carboxamida; amida acrílica; vinil amida
Nº CAS: 79-06-1
Peso molecular: 71.09
Fórmula química: CH2CHCONH2
Punto deebullición: 125 ºC
Punto de fusión: 87.5 ºC
Aspecto y color: Cristales blancos.
Olor: Característicos.
Presión de vapor: 1 Pa a 20ºC
Densidad relativa de vapor (aire=1): 2.45
Solubilidad en agua: 215 g/ 100 ml a 30ºC
Punto de ebullición (se descompone): 175-300ºC
Punto de fusión: 84.5ºC
Peso molecular: 71.8
CARACTERISTICAS Y COMPOSICION
La acrilamida es un producto químicointermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas. Se presenta como un polvo blanco cristalino. Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetil éter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz UV. La acrilamida sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuandose mezcla o expone a agentes oxidantes. En la UE la producción anual es de 80 a 100.000 toneladas. Se emplea fundamentalmente como floculante en el tratamiento del agua de suministro a las poblaciones y en el procesado de la pulpa de papel. Se emplea también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilización o eliminación. Sin embargoexiste un gran número de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles y alcantarillados. El hábito de fumar es una fuente conocida de exposición a la acrilamida. La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en una amplia variedad de alimentos cuando se loscocina, incluido el café, el chocolate, las almendras, las papas fritas (caseras y comerciales), las galletas, los cereales, el pan e incluso algunas frutas y vegetales. La acrilamida ha estado presente en los alimentos desde que los seres humanos comenzaron a cocinar, pero no se supo acerca de su presencia hasta abril de 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó una investigación...
La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en una amplia variedad de alimentos cuando se los cocina, incluido el café, el chocolate, las almendras, las papas fritas (caseras y comerciales), las galletas, los cereales, el pan e incluso algunas frutas y vegetales. La acrilamida ha estado presente en los alimentos desde que los seres humanos comenzaron acocinar, pero no se supo acerca de su presencia hasta abril de 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó una investigación que detectó niveles del compuesto en algunos alimentos horneados y fritos. Antes del estudio sueco, no se analizaban los alimentos para detectar acrilamida dado que no se usaba como ingrediente, ni se sabía que fuera un componente de los alimentos.
La formación deacrilamida en los alimentos se debe principalmente a las reacciones de Maillard, que también son responsables del sabor y coloración típicos de los productos fritos. En esta ruta participan azúcares reductores como fructosa y glucosa, y el aminoácido asparragina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.
También se han identificado otros mecanismos de formación, por ejemplo, lapirólisis del gluten (una proteína del trigo), y descarboxilación enzimática de la asparragina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120ºC. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar enuna amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.
ESTRUCTURA
Sinónimos: 2-Propenamida; etilén carboxamida; amida acrílica; vinil amida
Nº CAS: 79-06-1
Peso molecular: 71.09
Fórmula química: CH2CHCONH2
Punto deebullición: 125 ºC
Punto de fusión: 87.5 ºC
Aspecto y color: Cristales blancos.
Olor: Característicos.
Presión de vapor: 1 Pa a 20ºC
Densidad relativa de vapor (aire=1): 2.45
Solubilidad en agua: 215 g/ 100 ml a 30ºC
Punto de ebullición (se descompone): 175-300ºC
Punto de fusión: 84.5ºC
Peso molecular: 71.8
CARACTERISTICAS Y COMPOSICION
La acrilamida es un producto químicointermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas. Se presenta como un polvo blanco cristalino. Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetil éter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz UV. La acrilamida sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuandose mezcla o expone a agentes oxidantes. En la UE la producción anual es de 80 a 100.000 toneladas. Se emplea fundamentalmente como floculante en el tratamiento del agua de suministro a las poblaciones y en el procesado de la pulpa de papel. Se emplea también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilización o eliminación. Sin embargoexiste un gran número de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles y alcantarillados. El hábito de fumar es una fuente conocida de exposición a la acrilamida. La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en una amplia variedad de alimentos cuando se loscocina, incluido el café, el chocolate, las almendras, las papas fritas (caseras y comerciales), las galletas, los cereales, el pan e incluso algunas frutas y vegetales. La acrilamida ha estado presente en los alimentos desde que los seres humanos comenzaron a cocinar, pero no se supo acerca de su presencia hasta abril de 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó una investigación...
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