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Fermentación del vino
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas ylevaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso dela levadura silvestre como una característica del terror de la región; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentación con predecibles levaduras cultivadas. Las levadurascultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que sepueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. El uso de diferentes cepas de levadurases una importante contribución a la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.
La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estadoseco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a unsuministro continuo de carbono, nitrógeno, azufre, fósforo, así como el acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva,pero su cantidad puede ser corregida mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la levadura. El oxígeno es necesario también,pero en la elaboración del vino, el riesgo de oxidación y la falta de producción de alcohol de la levadura oxigenada requieren que la exposición de oxígeno se mantenga a un mínimo.