tareas

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE CIENCIAS INGENIERIA
QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Mblgo. MSc. JOSE REUPO
1

LECTURA BELITZ, H-D – BLANCO.

J. Reupo

ESTUDIO BIOQUÍMICO Y COMO
COMPONENTE DE ALIMENTOS DEL
AGUA
MARTES 15 ABRIL 2014

Henry Cavendish,  (1781) 
 agua= sustancia compuesta
no un elemento.


J. Reupo

2

 Antoine

Laurent deLavoisier
(agua = oxígeno e hidrógeno).

J. Reupo

3

 1804,



J. Reupo

francés Joseph
Louis
Gay-Lussac
y
alemán Alexander von
Humboldt:

H2O
4

IMPORTANCIA DEL AGUA
 Lo

J. Reupo

más abundante en el ser humano.
 65-70% del peso corporal.
 Reacciones bioquímicas
 Tres estados de AGREGACIÓN.

5

IMPORTANCIA DEL AGUA
Disolvente por excelencia.
 Reaccionesbiológicas.
 Regula la Tº corporal.
 Buen transmisor del calor.
 Está en todos los alimentos.


J. Reupo

6

ESTRUCTURA MOLECULAR
J. Reupo

H2O

7

O

J. Reupo

H

8

J. Reupo

9

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA


Hibridación sp3 del O, Y dos átomos

vértices


J. Reupo

de H dispuestos en dos de los

El ángulo entre los H 104.5°; la
distanciaentre O e H = 0.0958 nm.

O (8) 1s2 , 2s2 , 2p----- ----- ------

10

J. Reupo

Comparten electrones
(110 Kcal/mol)

11

(2,10)

J. Reupo

(3,44)

12

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
E.N.:2.10


Distribución asimétrica de la carga
electrónica.



Molécula covalente polar permanente



Unida por enlaces covalentes

J. Reupo

E.N.:3.44

E.N.:2.10

E.N. =ELECTRONEGATIVIDAD

13

J. Reupo

14



DIPOLO ELÉCTRICO,
sin carga neta:
Densidad de carga (-) O



Densidad de carga (+) H



Esto
muchas

J. Reupo



condiciona
de

las

propiedades físicas y
químicas del agua,
debido a los P.H.
entre

moléculas

acuosas y de éstas
con otras moléculas.

15

J. Reupo

16

J. Reupo

H–N
H–F
H–O

Peq.electronegativos
17

PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA
Su gran capacidad de formación de P.H.
 Su capacidad de disociación o ionización.


J. Reupo

18

4 Puentes de
hidrógeno .
J. Reupo

H2O

19

Hidrógeno

J. Reupo



donador de puentes
de hidrógeno


Oxígeno



aceptor de puentes
de hidrógeno

20

J. Reupo

21

J. Reupo

22

J. Reupo

23J. Reupo

24

FUERZAS DE VANDER DER WALLS
se da en moléculas polares
Entre :
C – Cl
C–O
H – Cl

Peq. EN diferente

J. Reupo

0,1 – 30 Kj/mol

25



Punto de ebullición :100ºC, a 1 at. Presión.

fusión

J. Reupo

congelación

26

J. Reupo

27

H2O SE ALEJA DEL DE LOS DEMÁS HIDRUROS.( GRUPO 16).
EXTRAPOLANDO DATOS; ¡ EL AGUA HERVIRÍA A -80ºC!
PERO HIERVE A100ºC ¿PORQUÉ?
¿ AL GRAN NÚMERO DE PUENTES DE HIDRÓGENO QUE FORMAN SUS MOLÉCULAS.

J. Reupo

28

LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado líquido, el agua es más densa que
en estado sólido. Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que
los puentes de Hidrógeno formados a temperaturas bajo cero unen a
las moléculas de agua ocupando mayor volumen.

4°C
J. Reupo

29

J. Reupo30

ELEVADA CONSTANTE DIELÉCTRICA


Permite la disociación de la mayoría
de las sales inorgánicas en su seno



Permite que las disoluciones
puedan
conducir
la
electricidad
J. Reupo

31
ALTA CONSTANTE DIELÉCTRICA: la mayor parte de las moléculas de agua forman un
dipolo, con un diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.

CARÁCTER BIPOLAR


Haceque las moléculas de agua se orienten en torno a las
partículas polares o iónicas, formando una envoltura de
solvatación, lo que se traduce en una modificación de las
propiedades de estas partículas.
J. Reupo

32

ELEVADO CALOR ESPECÍFICO:

para aumentar su T° 1 °C es
necesario de mucha energía para poder romper los P.H. que se generan entre
las moléculas.

1 cal/°C•g = 4,1868...