Tecnicas de coccion y produccion en la cocina

TECNICAS DE COCCION Y PRODUCCION
Saltear
Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en un sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado.
Al vapor
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor esel vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
A presión
La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, lapresión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento.
Baño María
El baño María es un método empleado para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarlalentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.
Hervir
Hervir consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino. Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentosespecialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.
Freír
La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En elproceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, elproceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Caramelizar
Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Estofar
Estofar esun proceso culinario de cocción de un alimento es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. Elvolumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos.
Braseado
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Pochado
El pochado es una técnica decocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (- 80 °C). El alimento pochado debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. El término Pochar es utilizado para cocinar alimentos en un líquido (que puede estar aromatizado) el cual nunca debe hervir.
Grillar...