Tecnicas para amasar

TECNICAS PARA AMASAR
Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, cuales requiere la máxima
Atención y control para la obtención de un producto final de buena calidad.
1. Pesaje de los Ingredientes:
Un adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener una calidad standard y un mejor
Control sobre producción y costos de la misma.
Imagen de mise en placeingredientes
Mezcla y Amasado:
Aireado de masa Imagen Volumen de masa final
El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
¿Cómo se forma la masa?
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, lasmoléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (Flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aireConstituye un 20% del volumen de la masa.
La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo
¿Qué es el amasado mecánico?
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:
1) Mezcla de losingredientes necesarios para la masa, se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 mn, el gluten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.
Los métodos más empleados son el directo y la esponja-masa.
¿Cómo se desarrolla el método Directo?Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del amasado.
Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave yelástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajasson:
Se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.
Desventajas son:
Tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
Además, se producenpanes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador. 23
¿Cómo se desarrolla el método Esponja-masa?
El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedandouna masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia.
Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de...