tecnico superior en molineria

Capitulo 1


Introducción

El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en proteínas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso "es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método defabricación". Por tal motivo, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen.


Tipos de quesos
Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semi-dura, dura y fundidos.
Quesos frescos: sonaquellos que no tienen período de maduración. Esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8ºC.
Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperaturainferior a los 8ºC.
- Con maduración: Cremoso y Port Salut.
- Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert.
- Maduración con adición de mohos: Roquefort.
Quesos de pasta semi-dura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillentouniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12ºC.
- Maduración interna, clásica: Dambo, Gouda.
- Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere.

Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugaresfrescos y a temperaturas no superiores a los 18ºC.
- Maduración interna clásica: Reggianitto, Sardo.
Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a unatemperatura menor de 8ºC.
El queso en la alimentación


Características nutricionales de los quesos

Valor energético.
El contenido en calorías de diferentes quesos varia entre 100 Kcal/100g de queso fresco y 350 Kcal/100g de queso de pasta prensada. Con un contenido de lactosa bajo, la parte esencial de las calorías procede de los lípidos.

Composición
Los quesos en general están compuestospor proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A y D entre otros componentes, siendo estos, los mas importantes.

Proteínas
Los quesos de pasta blanda tienen en su mayoría un valor superior de proteínas que la carne. Estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado. Una parte importante se encuentra degradada y solubilizada en oligopéptidos y aminoácidos bajo la influenciade una serie de enzimas, diferentes según la microflora, lo que confiere al producto final su textura y sabor. Como consecuencia de esta proteólisis las proteínas de los quesos son más fácilmente digestibles.
Además de su elevado contenido de proteínas, el elevado valor biológico del queso le viene conferido por su composición de aminoácidos muy interesantes a nivel nutricional.

Valornutritivo de las proteínas
El contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la leche y de los quesos confieren a estos productos un valor biológico extremadamente alto. Por eso están especialmente indicados en dietas de crecimiento cuyas necesidades de aminoácidos esenciales son altas.

Digestibilidad
La digestibilidad de las proteínas del queso, expresada en cantidad de nitrógeno...