Tecnología crema y mantequilla
Páginas: 13 (3036 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2010
SEMINARIO DE TECNOLOGIA DE LA LECHE
“TECNOLOGÍA DE LAS MANTEQUILLAS Y CREMAS”
INTRODUCCION
Según ODEPA la recepción de leche en plantas en 2009 alcanzó a 1.772,7 millones de litros, volumen que representó una caída cercana a 200 millones de litros (10,1%) en las compras industriales respecto a la temporada precedente. Esta cifra esinferior al procesamiento registrado en los años 2007 y 2006.
El cambio de tendencia hacia un retroceso que se observó a finales del año 2008 fue efecto de bajas en los precios de la leche y consecuente menor uso de concentrados, buscando disminuir los costos, a lo que se sumó durante 2008 una primavera poco lluviosa y un verano 2009 excesivamente caluroso. Este hecho trajo consecuencias en laindustria de lácteos bajando su producción.
La información de ODEPA sobre la recepción nacional de leche en los primeros tres meses de 2010 indica que las plantas han recibido un total de 490 millones de litros, volumen que resulta 11,6% superior al de igual período de 2009. Esto representa un total de sobre 51 millones de litros más que en la temporada pasada, equivalentes a más de 6 miltoneladas de leche en polvo entera que se habría incrementando la producción de la industria.
La mantequilla y cremas de leche son productos muy apetecidos a diario por las personas, pues se considera que estos tienen características organolépticas que ayudan a mejorar y complementar el consumos de otro tipo de productos.
En el siguiente informe se mostrara el modo en que las cremas de leche ylas mantequillas son producidas y características de importancia que debe ser considerado en su fabricación.
Tecnología de las cremas.
La palabra "crema" tiene para mucho tiempo se ha asociado con un producto de primera calidad. Como grasa de la leche desarrolla características organolépticas únicas, lo que lo hace también un ingredientepreferido en muchos otros alimentos. Sin embargo, no hay uniformidad de su definición de “crema”. En general se forma por la grasa que se ha separado por centrifugación de la leche cruda. La "cremosidad" es producida por la dispersión de los glóbulos de grasa, protegidos por una membrana especial contra la emulsificación (W.Hoffmann.2002)
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el«producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente». Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contenerninguna sustancia extraña a su naturaleza. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada(18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2.9% de proteínas, 4% de lactosa, 0.6% de cenizas y 73% de agua.
Tipos de cremas.
Crema para postres: crema de postre debe ser algo viscoso. Una manera obviade lograrlo es la formación de grupos de homogeneización, aunque agentes espesantes (carragenina, alginato) puede ser agregada con éxito.
Los principales factores que afectan la viscosidad son el aumento de presión y contenido graso aumentan la viscosidad, por el contrario la temperatura disminuye la viscosidad.
Se puede observar su fabricación en la figura 4 de anexos.
Crema Batida : Se...
“TECNOLOGÍA DE LAS MANTEQUILLAS Y CREMAS”
INTRODUCCION
Según ODEPA la recepción de leche en plantas en 2009 alcanzó a 1.772,7 millones de litros, volumen que representó una caída cercana a 200 millones de litros (10,1%) en las compras industriales respecto a la temporada precedente. Esta cifra esinferior al procesamiento registrado en los años 2007 y 2006.
El cambio de tendencia hacia un retroceso que se observó a finales del año 2008 fue efecto de bajas en los precios de la leche y consecuente menor uso de concentrados, buscando disminuir los costos, a lo que se sumó durante 2008 una primavera poco lluviosa y un verano 2009 excesivamente caluroso. Este hecho trajo consecuencias en laindustria de lácteos bajando su producción.
La información de ODEPA sobre la recepción nacional de leche en los primeros tres meses de 2010 indica que las plantas han recibido un total de 490 millones de litros, volumen que resulta 11,6% superior al de igual período de 2009. Esto representa un total de sobre 51 millones de litros más que en la temporada pasada, equivalentes a más de 6 miltoneladas de leche en polvo entera que se habría incrementando la producción de la industria.
La mantequilla y cremas de leche son productos muy apetecidos a diario por las personas, pues se considera que estos tienen características organolépticas que ayudan a mejorar y complementar el consumos de otro tipo de productos.
En el siguiente informe se mostrara el modo en que las cremas de leche ylas mantequillas son producidas y características de importancia que debe ser considerado en su fabricación.
Tecnología de las cremas.
La palabra "crema" tiene para mucho tiempo se ha asociado con un producto de primera calidad. Como grasa de la leche desarrolla características organolépticas únicas, lo que lo hace también un ingredientepreferido en muchos otros alimentos. Sin embargo, no hay uniformidad de su definición de “crema”. En general se forma por la grasa que se ha separado por centrifugación de la leche cruda. La "cremosidad" es producida por la dispersión de los glóbulos de grasa, protegidos por una membrana especial contra la emulsificación (W.Hoffmann.2002)
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el«producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente». Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contenerninguna sustancia extraña a su naturaleza. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada(18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2.9% de proteínas, 4% de lactosa, 0.6% de cenizas y 73% de agua.
Tipos de cremas.
Crema para postres: crema de postre debe ser algo viscoso. Una manera obviade lograrlo es la formación de grupos de homogeneización, aunque agentes espesantes (carragenina, alginato) puede ser agregada con éxito.
Los principales factores que afectan la viscosidad son el aumento de presión y contenido graso aumentan la viscosidad, por el contrario la temperatura disminuye la viscosidad.
Se puede observar su fabricación en la figura 4 de anexos.
Crema Batida : Se...
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