Tema 4

Tema 4: “OTROS TIPOS DE LECHE”
Otros tipos de leche

Leche Evaporada

Leche en polvo

Leche Concentrada

Leche condensada

Búsqueda de nuevos procesos
Mejorar la conservación
Temperatura

Ahorro de costes

No disponibilidad
de leche

Reducción de volumen
Transporte

Espacio

Almacenamiento

Otros tipos de leche
2. TECNOLOG ÍA DE ELABORACIÓ
ELABORACI ÓN DE LECHE CONCENTRADA
Evaporada
ConcentradaLeche Condensada
En polvo

Se elimina parte del agua de su composición

Proceso de deshidratación

1.
2.
3.

Evaporación (agua en forma de gas o vapor)
Ósmosis y ultrafiltración (agua líquida)
Congelación (agua sólida)

2.1. EVAPORACIÓ
EVAPORACIÓN
-

Método más utilizado a pesar de que implica un elevado coste energético
Produce variaciones en el producto debido a la aplicación de calor
Se eliminael agua por ebullición
Fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar (agua de la leche)
Temperaturas 40-70ºC con P reducidas
(reducen Tª ebullición y evitan daños térmicos mayores)
- Importante un sistema de control del grado de concentración del producto a la
salida

1

Otros tipos de leche

Leche líquida

Evaporador a
vacío

Vapor

Separador del
concentrado

Bomba de vacío

LecheConcentrada

Calidad del producto
Eficacia del sistema

Condensador

EVAPORADORES
- cambiadores de calor de placas
- de superficie rascada
- de película ascendente o descendente

Otros tipos de leche
- La leche entra por la parte superior y se distribuye
por

los

tubos

en

forma

de

película

(buena

transferencia)
- En su descenso, se concentra hasta el nivel
requerido, recogiéndose en elcolector de producto
concentrado.
- Los vapores generados ascienden hasta el cabezal
superior pasando después al condensador

espesor de la película, velocidad, caudal mínimo
diámetros de tubería

2

Otros tipos de leche

2.2. ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓ
ULTRAFILTRACI ÓN
Separación de los solutos de diferentes pesos moleculares de la solución en la que
se encuentran a través de una membrana(tamiz molecular).
La fuerza impulsora puede ser una diferencia de presión o potencial eléctrico.
Presiones

Retención de
solutos

Ósmosis inversa

altas

PM< 500

Ultrafiltración

bajas

PM>1000

OI

permeado
retenido
UF

Ventaja

No produce pérdidas de aroma
No produce daño térmico
Inconvenientes

No consiguen una concentración elevada
(uso con evaporador)
Obturación de los poros de las membranas(crecimiento microbiano)

Otros tipos de leche
2.3. CONGELACIÓ
CONGELACIÓN
Enfriamiento de la leche por debajo de su
(-0.54ºC) y eliminación de los cristales formados

Ventajas

punto

de

congelación

No pérdidas organolépticas
No pérdidas de los componentes de la leche (100 mg/l)
Congeladores a escala industrial muy costosos

Inconvenientes

Bajas concentraciones
Alta posibilidad de contaminaciónmicrobiana

3

Otros tipos de leche
3. LECHES CONCENTRADAS
Eliminada parte del agua de su composición

Leche

Evaporada

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado
parte del agua de su composición

Concentrada

Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la
mayor parte del agua de su composición

Condensada

Leche concentrada a la que se le añade azúcar
para su conservación

3.1. MATERIASPRIMAS
Buena calidad microbiológica
Tªs =<70ºC

Esporas bacterianas (medio ideal)

Buena estabilidad al calor: evitar que la leche coagule
Leche de baja acidez
Equilibrio salino

Otros tipos de leche
Etapas comunes en la elaboración de leche concentrada
NORMALIZACIÓN DE LA
GRASA Y PROTEÍNA
DESNATADO

TRATAMIENTO TÉRMICO
eliminar microorganismos,
inactivar enzimas y esporas bacterianas
t/Tªdependede la estabilidad térmica
mejorar la estabilidad
desnaturalizar PS para evitar formación de gel

EVAPORACIÓN

LECHE
EVAPORADA

LECHE
CONCENTRADA

LECHE
CONDENSADA

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Otros tipos de leche
3.2. LECHE EVAPORADA
Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composición.

Evaporación

Homogeneizador

Enlatado

Enfriamiento

Adición de estabilizantes
Fosfatos
(máximo 22%...