tipos de gomas

Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria, v.1, nº 1, p. 1 - 8 (2001)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNAP, Iquitos-Perú
ISSN: 000000

GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Antonio Pasquel
Doctor en Ingeniería de Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero. Docente de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UniversidadNacional de la Amazonía Peruana. Iquitos.
antoniopasquel@universia.edu.pe

RESUMEN
La presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su
uso en la industria de alimentos. Las gomas son sustancias que se clasifican según su origen,
esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas terrestres, y procesamientomicrobiológico.
Palabras Claves: Gomas, Polisacáridos, Geles, Hidrocoloides
1. INTRODUCCIÓN
Las gomas pueden ser definidas en términos
prácticos como moléculas de alto peso
molecular con características o hidrofílicas o
hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una granvariedad de sustancias con
características gomosas. Sin embargo, es más
común la utilización del término goma para
referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua
fría o caliente, producen soluciones o mez1

clas viscosas (Whistler & Daniel, 1985;
Whistler, 1973). En muchos libros de texto o
artículos sobregomas, estabilizantes,
hidrocoloides, y especies de similar función
o estructura, los autores encuentran muchas
dificultades para definir sus términos1. El
término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales
en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden
ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben
incluir en ella lospolisacáridos microbianos
y las gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido
a los polisacáridos de origen animal. Esta
definición excluye proteínas y polímeros sin-

Gomas, coloides hidrofílicos (o hidrocoloides), mucílagos, o aún polisacáridos solubles en agua, son algunas
denominaciones dadas a esas sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles osoluciones
viscosas, esto es, tienen la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones (Bobbio
& Bobbio, 1992; Dziezak, 1991). Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos
altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgánicos, pero altamente solubles en
agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente hidrofilicos,compuestos de monosacáridos que se
unen por enlaces glicosídicos. Son exudados de varios árboles y arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian
de la resinas naturales por su composición y solublidad. Algunas continen componentes ácidos y otras son
neutras. Los autores llaman la atención sobre la terminología de gomas y resinas naturales que es inconsistente y frecuentemente confusa. Lapalabra goma cuando usada como adjetivo adquiere significado diferente que cuando es usada como sujeto (Hawley & Lewis, 1993). BeMiller & Whistler (1996) definen las gomas
o hidrocoloides como polisacáridos solubles en agua y polisacáridos modificados, usados en alimentos y
otras aplicaciones industriales (p.180).

A. Pasquel

téticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicacionesprácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas
como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados,
pero que deben interactuar con el agua
(Walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido
amplio, como cualquier polisacárido soluble
en agua, que puede ser extraído a partir de
vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la...