Tipos De Procesamiento Del Huevo

Tipos de ovoproductos 
Ovoproductos líquidos refrigerados: son ampliamente utilizados por la industria de cattering. Estos productos son empacados desde camiones cisterna, tanques portátiles más pequeños, contenedores “bag-in-box”, hasta cajas de cartón herméticamente selladas con bolsas de polietileno. Los ovoproductos líquidos son usados rápidamente, después de haber sido fabricados. 
Clara 

 Yema 

 Diferentes tipos de yema y clara 

Ovoproductos congelados: se usan como ingredientes en la elaboración de alimentos. A los productos que contienen yema, generalmente se les agrega sal, azúcar o jarabe de maíz, para prevenir la gelificación o mayor viscosidad durante el congelado. Los ovoproductos congelados pueden ser almacenados durante largos períodos. 

Ovoproductosdeshidratados (secado spray): son principalmente empleados como ingredientes en la industria de la alimentación, aunque se pueden llegar a vender en forma directa al consumidor. Tienen una larga vida útil y son fácilmente transportable a largas distancias. 

 Clara o albúmina en polvo standard 

 Clara o albúmina en polvo de alto poder gelificante 

 Clara o albúmina en polvo de altopoder de batido 

Ovoproductos especiales: para usos institucionales o de consumidores finales. 

 Huevos duros pelados, congelados criogénicamente y usados para “salad bars” en restaurantes. 

 Huevos cocidos, pelados, enteros o en pickles, usualmente empacados en una solución de ac. cítrico con preservantes. 

 Huevos cocidos duros congelados, en barra (la albúmina o clara es cocinadaalrededor y el centro es de yema). Congelados criogénicamente y utilizados en rodajas para ensaladas o embutidos 

 Mezclas congeladas 

 Huevos revueltos congelados, empacados en bolsas hervidoras 

 Mezclas de huevos revueltos congelados, líquidos refrigerados o secos. 

 Huevos revueltos deshidratados congelados 

 Huevos revueltos precocidos secos congelados 

Otrosusos: se encuentran presentes en un amplio rango de tecnologías: 

 Fabricación de vacunas. Los huevos se usan para propagar virus de varias vacunas 

 Medios de cultivo. Si se agrega una pequeña cantidad de yema, los microorganismos generalmente se desarrollan mejor. 

 Uso individual de las proteínas del huevo. La clara o albúmina de huevo tiene numerosas proteínas únicas, las cualesofrecen oportunidades en nuevas tecnologías. La lisozima es separada de la clara usando resinas de intercambio iónico, y utilizando un agente anti-microbial y componentes farmacéuticos. Avidin, otra proteína de la clara, es separada junto con la lisozima. La tecnología avidín-biotín se emplea en la aplicación de diversos diagnósticos médicos, como inmuno-ensayos, histopatologías y pruebas genéticas.  Alimento animal. La yema y la clara son un excelente ingrediente nutricional para las comidas de las mascotas. Las cáscaras provenientes de las plantas procesadoras son comúnmente secadas e incorporadas como excelente fuente de calcio y proteína para gallinas ponedoras. 

 Cosméticos. Habitualmente los huevos se adicionan a los “shampoos”, mientras que en Alemania también se agregan alos jabones. El colesterol de los huevos es usado en diversos cosméticos y en la industria farmacéutica. 
Para separar de las cáscaras el contenido líquido del huevo (clara y yema), no es seguro partirlos en forma manual o con el uso de centrífugas. Estos procedimientos son extremadamente anti-higiénicos y, por lo tanto, muy peligrosos. 

Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad esnecesario que el producto a pasteurizar llegue en las
condiciones óptimas. Para ello hay que tener en cuenta una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico
que influirán directamente en la calidad del producto final.
2.- PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una soluci ón muy rica en
proteínas termosensibles que se...