Tipos De Sal

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Introducción


La sal es, probablemente, el condimento más importante de la cocina. Realza el sabor de las comidas, tanto las saladas como las dulces.
La sal se obtiene de dos maneras: por la evaporación del agua de mar (sal marina) o por extracción de depósitos de sal prehistóricos (sal gema o sal de roca). Luego se deja cristalizar o se muele. La sal tiene malaprensa hoy en día y, si bien es verdad que se debe controlar su consumo, la cantidad usada para sazonar los platos depende siempre del gusto de cada uno. Sin embargo, en algunos casos es necesario agregar sal a las recetas, ya que produce cambios imprescindibles. En la masa de pan, por ejemplo, controla el índice de fermentación y mejora la calidad de la miga, lo que representa que la hogaza sepueda conservar durante más tiempo. También facilita el montado de claras a punto de nieve.


Tipos de sal


El universo de sales que existen actualmente en el mercado gastronómico hace imposible la tarea de clasificarlas y encontrarles un uso específico y apropiado para la rama de repostería. Según su procedencia, método de extracción, posterior tratamiento o, simplemente, formatoen el que se presenta, podemos encontrar una infinidad de sales con nombre propio e historia. A este caos debemos unirle determinados productos gourmet que nacen de combinar sales con todo tipo de especias e ingredientes deshidratados para obtener sabores y aromas nuevos.
Así pues, intentaré mostrar de forma sucinta los grandes grupos en los que podríamos clasificar la sal y dar algunosejemplos más específicos del producto y de las elaboraciones que podemos llevar a cabo con ellos (advierto que no he catado la gran mayoría de las sales de las que voy a hablar, por lo que las preparaciones sugeridas estarán basadas totalmente en mi intuición, la zona geográfica de la que se extrae la sal y la opinión de terceros manifestada en Internet).


• Sal marina. Se puede encontrar enforma de cristales o molida (fina o gruesa). Usos: En masas de crepes o tortitas, con compotas de frutas o crumbles e incluso, dándole un mayor protagonismo, haciendo unos caramelos de sal marina.
• Sal marina de Anglesey. De color café y ahumada con roble, posee un aroma intenso a ahumado. Usos: Es ideal para preparar comida para cocinar, tales como carnes, patatas asadas, o dar gusto a losplatos fríos como ensaladas y bocadillos. En repostería, yo la agregaría a preparaciones de pastelería salada que incluyeran carnes o pescados sin ahumar o salar y verduras. Como parece que le va bien a los tubérculos, quizás experimentaría con alguna elaboración dulce a base de boniato o calabaza. Hay en la red una receta de gelatina de bonito con dados de melón y huevas de pez espada sazonada coneste tipo de sal.
• Sal Halen Môn. Es una variedad de la sal marina de Anglesey, originaria del norte de Gales, sutilmente aromatizada. Usos: Su textura crujiente es idónea para usos culinarios o en la mesa y es particularmente deliciosa con verduras crudas y ensaladas. Yo la incluiría en alguna receta de pastelería salada a base de pistos y verduras.
• Flor de sal. Es sal marina delMediterráneo, que se obtiene de las aguas que rodean las Islas Baleares. Usos: Se dice de esta sal que tiene un sutil sabor a violeta, por lo que yo la incluiría en alguna receta que usara esta flor como base, como por ejemplo, una bavarois de queso crema y caramelos de violeta con jalea de violetas y lavanda.
• Gros sel. Los franceses llaman así a la sal que se obtiene en la costa atlántica deFrancia, muy apreciada. Usos: para la masa de una cookies de chocolate, una masa friable de una tarta banofee.
• Sal marina Maldon. Procede de las aguas del estuario del río Blackwater, en el sudeste de Inglaterra. Usos: Ya que su formato es en escamas de un tamaño considerable, yo la usaría para coronar sopas dulces (hay en la red una sopa de turrón con cremoso de chocolate y mango...