trabajo de mago

Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios No. 147




Investigación:
Estructura y composición química de la carne de pescado, y la descomposición y cambios bioquímicos de esta.



Realizado por:
Arellano Herrejón Valeria
Canchola Ramírez Mariela
Domínguez Hernández David Samuel
Ibarra González Laura Anahease
Jiménez Villafuerte Nely Andrea
Ortega Loa StephanyePalacios Contreras Ángel Isaac
Del grupo de 4”E”

11 de junio de 2013
Estructura y composición química de la carne de pescado
Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescadospropiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos.

Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento básico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven también como alimento, bien de los humanos o bien de los animales.

Recientemente se asiste a un incremento del cultivo de diversas especies de pescado enviveros especialmente preparados, lo que facilitará, es de suponer, la adquisición y por tanto la ingesta de estos animales como alimento.

En nutrición, los pescados y sus productos derivados son alimentos apreciados porque constituyen una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, de grasas y de vitaminas liposolubles.
Clasificación general de los pescados
Pueden ser: 

A) Segúngrupo zoológico : a) pescados, b) moluscos, sin concha y con concha, c) crustáceos, d) cetáceos
B) Según medio de vida: a) de agua dulce, b) de mar, c) mixtos
C) Según familia: a) gadidos (cabeza grande y cuerpo alargado), b) pleuronectos (cuerpo aplanado y ojos solo en una cara), c) escómbridos (cuerpo en forma de huso e irisado)
D) Según contenido en lípidos: a) magros (grasas 10%) atún,anguila
E) Según esqueleto: a) cartilaginosos, b) óseos

Peces marinos

Los principales representantes son: 
a) Escualos. La mielga se denomina también, erróneamente, anguila de mar, o anguila espinosa. A este grupo de peces pertenece también el marrajo, su carne es parecida a la de ternera, y se le conoce por diversos nombres, como pez ternera, esturión de mar, esturión salvaje. La carne de estepescado despide un ligero olor amoniacal por lo que no es muy aceptado por los consumidores. 
b) Clupeidos. En este grupo de peces se encuentran el boquerón, que es la anchoa genuina y también la sardina, abundante en las costas de España, Portugal, Francia y costa atlántica africana. La sardina se consume principalmente enlatada en aceite. Un clupeido, el arenque vive en grandes bancos en losmares septentrionales, templados y fríos. Se comercializa ahumado o en aceite, como aperitivo y similares. 
c) Gádidos. Constituyen un grupo de peces magros. Son representantes: merluza, bacalao, abadejo y merlán, y de menor importancia el eglefino 
d) Peces de cabeza espinosa. La gallineta tiene una carne grasa, consistente y rica en vitaminas. 
e) Escómbridos. El atún es un pez con aletasespinosas, como la caballa, y cuya carne tiene tonalidad roja y se asemeja a la carne de bóvido. Se consume como conserva en aceite, o en fresco. La caballa se encuentra en el comercio fresca ahumada o enlatada.
f) Peces planos. Lenguado, rodaballo, platija, hipogloso, son peces que, con los gádidos, se cuentan entre los más apreciados pescados marinos.
Tejidos muscular y graso del pescado

Laestructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne...