Trabajo de nutricion

Dietética y nutrición: Tablas de alimentos
Fecha de la última revisión: 01/05/2006. 


Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan:
Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
Número de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos.
Tabla 16. Tablas de composición de alimentos
           Extranjeras
Francia: RANDOIN® (Institut Scientifique d´Hygiène Alimentaire)
Alemania: SOUCI®
Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON®
E.E.U.U: USDA®
 

           Españolas
O.Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)
Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de Granada)
Ministerio de Sanidad y Consumo®
Novartis®


 
Información de las tablas de composición de alimentos
Características en la expresión de los valores:
Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos deporción comestible.
Los valores se refieren a alimentos crudos.
Elementos que componen las tablas:
Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificación. La clasificación suele responder a un criterio convencional. El alimento además de su nombre está identificado con un código.
A continuación seencuentran:
porción comestible.
energía expresada en kilocalorías y kilojulios.
nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
fibra expresada en gramos.
ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente).
vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.
Tabla 17. Ejemplode presentación de dos alimentos en tablas de composición.
Alimentos
Porción comestible (por 1 g)
Energía
Prot
(g)
Gr
(g)
HdeC
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Vit A
(mg)
A.Fólico
(mg)


Kcal
KJ









Arroz
1
359
1502
7
0,9
86
0,2
10
0,5
13
0
Tr.
Cereza
0,87
58
243
0,8
0,5
13,5
1,5
16
0,4
11
20
8
* No se encuentran contempladostodos los nutrientes en este ejemplo.

 
Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de alimentos.
Tr: Se encuentran solamente trazas.
0: No contiene el nutriente.
-: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.
Cálculo de la porción comestible
La porción comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la  porción comestible de unalimento deben realizar los siguientes cálculos:
Porción comestible = peso bruto x factor de conversión
 
Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g
- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
 
Cálculo de nutrientes:
Alimento
Porción comestible (por 1 g)
Cantidad consumida
(g)
Energía
Prot
(g)
Gr
(g)
HdeC
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Vit A
(mg)



Kcal
KJCereza
0,87
87
50,5
211
0,7
0,43
11,7
1,3
13,9
0,34
9,57
17,4

 
Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible, realizamos el siguiente cálculo:
Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión
 
Cálculo de la energía y macronutrientes: Calibración de dietas
A continuación calibramos un ejemplo de menú compuesto por:...