Transculturacion aliemntaria

En el mismo momento en que sucedió el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional.

Como ya se mencionó, la cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas depreparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, pormencionar algunos. Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas.

La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzandoprimacía sobre las españolas.

En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas.

Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña.

Con laIndependencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres.

No obstante, Novo escribió que "la gran Revolución de Independencia habíaterminado; pero al romper clases sociales y viejos moldes, al dar vida a la nueva Nación, salió a flote el gusto mexicano plasmado en su cocina. La cocina mexicana era ya fruto en sazón -agregó Novo-, susceptible de percibir, recibir, dar y modificar influencias extranjeras, sin perder su vigorosa personalidad. Tras ella estaban los miles de años de las civilizaciones indígenas y los milenios queEspaña transportó al Nuevo Mundo."(4)

Después del periodo revolucionario y cuando se inician los esfuerzos por industrializar a la nación, se observan diversos cambios en la cultura alimentaria nacional. En los grupos sociales de mediano y amplio poder adquisitivo desaparece casi por completo el uso de las ollas de barro y aparecen las de aluminio, la licuadora y el refrigerador. En algunas zonasdel país se hace común, principalmente en el norte, el consumo de las tortillas arábigas de harina de trigo.

La influencia de los Estados Unidos se acentúa por medio del cine, la publicidad y la moda. Cambian los hábitos de la población mexicana; se adquiere, por ejemplo, el hábito del almuerzo rápido (lunch).

En cuanto a sus hábitos de alimentación, México presenta una gran heterogeneidad. Ental sentido, se ha señalado que existe un continuum en el patrón dietético mexicano que se origina en Mesoamérica y es característico de ciertas zonas rurales y particularmente de las indígenas, hasta llegar al patrón mediterráneo prevaleciente en las zonas urbanas. En todas ellas, y con mayor o menor importancia, el maíz siempre se encuentra presente.

Al respecto, el propio Novo señala que"en suma, los cambios sufridos en el régimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos o de la reforma sufrida en nuestra estructura económica o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificación de los hábitos o a todos estos elementos combinados".(4)

4. Algunos alimentos autóctonos de la región.(*) Contenido

(*) Campeche,...