Vino

Exportación de vinos al mercado chino

Introducción

El presente trabajo, esta destinado a analizar la posible comercialización de vinos de origen nacional, en particular el Malbec. A continuación, se detalla en forma somera, el proceso de elaboración del vino en general:

VINO.- En su articulo 1094, el Código Alimentario Argentino, establece como ¨vinos genuinos¨ los obtenidos por lafermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.- 
En el artículo 1094 del Código Alimentario Argentino, define así al ¨Vino regional¨: es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional deVitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen. 
Elaboración.- Para eleborar el vino se parte de la uva o frutos de la vid. El terreno en que se cultiva la vid debe ser de origen volcánico yrico en potasio. Para conocer la composición del mosto y del vino que se elaboran a partir de éste se deben considerar las partes siguientes: 
a) La pulpa del fruto que representa el 90% del mismo y que está formado por: agua, azúcar invertido, pectinas y mucílagos, ac. Tartárico, tartrato ac.de potasio, ac. Cítrico, taninos, sustancias nitrogenadas no proteicas, proteínas, materias mineralescomo: carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros combinados principalmente de los cationes, potasio, sodio, calcio y magensio.   
b) El hollejo, que constituye el 7% del total del fruto, está recubierto por su cara exterior por una película cérea, donde existen microorganismos y levaduras. Contiene además, el hollejo: taninos , ac. Tartárico, cremor tártaro y ac. Málico, pectinas y uncolorante que es un glucósido denominado enina o enocianina. Por hidrólisis produce: enocianina + agua = glucosa + enocianidina. 
c) La semilla que constituye un 4% está constituida por aceite semisecante, rico en ac. Linoleico , tanino y resinas. Se recogen las uvas cuando han llegado a una madurez conveniente. Las uvas se recogen sin dañarlas y en igual forma se trasladan a la bodega. Si estáncalientes se deben dejar reposar unas 12 horas antes de comenzar el preceso de la molienda. 
Molienda y obtención del mosto.- Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las máquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. El metal que forma estas máquinas debe ser níquel, inconel o de acero inoxidable. El zumo de las uvas es el mosto que una vez fermentado nos va aproducir el vino. 
El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento.. Recuérdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez molida se debe separar lo más rápido posible el hollejo del mosto. Fermentación.- Como starter (reemplaza a la levadura silvestre, que es eliminada.) se usan comunmente cultivosSaccharomyces ellipsoideus. Se siembran en una proporción del 2 al 5% del mosto. 
Ahora se debe regular la concentración del azúcar invertido en le mosto. La concentracón ideal es la que corresponde a 22º Balling. Si se multiplican los grados Balling por el factor 1,5 se obtienen los kilos de azucar invertidos por cada 100 kgs. de mosto. Se tolera como práctica enológica la corrección de losmostos por la adición de mostos más débiles o más concentrados. Al iniciar la fermentación requiere de una abundante provisión de aire, pues ello favorece el desarrollo de las levaduras. Es decir, que lla primera etapade la fermentación es un proceso aeróbico. 
En cambio la etapa posterior es casi completamente anaeróbica. Se agrega entonces la cepa cultivada de Saccharomyces ellipsoideus,...